CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN

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CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN

RECETTE POUR 2 CHARLOTTES DE 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT MADELEINE AU CHOCOLAT
• 100 g d’œufs
• 85 g de sucre
• 40 g de lait
• 100 g de farine d’épeautre non hybridé T45
• 30 g de cacao en poudre
• 6 g de levure chimique
• 130 g de beurre
• QS noisettes grillées concassées


Monter les œufs et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter le lait, puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer 12 heures à 4°C.
Pour le contour des charlottes, étaler la moitié de l’appareil à 3 mm d’épaisseur sur un tapis en silicone puis cuire 6 à 7 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°C.
Répartir la seconde moitié dans deux moules de 12 cm de diamètre, parsemer de noisettes et cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.


POUR LA CRÈME AU FOIN
• 250 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 10 g de foin de Crau
• 40 g de jaunes
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine X58

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CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN
Déposer le fond de biscuit dans le fond du moule préalablement chemisé des bords.
CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN
Pocher la mousse au tiers du moule. Pocher la mousse au tiers du moule.
CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN
Déposer l’insert au foin congelé.
CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN
Couvrir de mousse en s’arrêtant à 2 ou 3 millimètres du bord et surgeler.
CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN
Prélever des copeaux de gianduja à l’aide d’un emporte-pièce.
CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN
Décorer la surface de la charlotte en disposant harmonieusement les copeaux de gianduja.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LA CHARLOTTE
Une théorie entend que le nom de cet entremets soit le prénom de Charlotte, reine de Grande-Bretagne et d’Irlande, femme de George III, régnant à la fin du XVIIIe siècle. Elle aurait mis à la mode, selon Maguelonne Toussaint-Samat, le gros bonnet froncé et garni d’un volant que les femmes portaient à la fin du XVIIIe, et dont la forme rappelle celle de la charlotte. Le terme charlyt issu du vieil anglais, signifiant « apprêt de crème », est aussi évoqué pour être une possible origine de ce dessert.
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