Cheesecake vanille framboise

Finition et présentation

Démouler un cheesecake congelé, parsemer de la cassonade puis caraméliser au chalumeau. Remettre au grand froid 10 minutes environ puis glacer avec le nappage neutre tiédi.

Déposer un cheesecake sur un disque de shortbread refroidi. Monter la ganache opalys/vanille puis pocher une collerette avec une douille à Saint-Honoré.

Décor : framboises, feuille d’argent.

Pâte sablée vanille/ fleur de sel

Ingrédients pour environ 10 personnes

440 g Beurre

60 g Sucre glace

1 Gousse de vanille fendue et grattée

8 g Fleur de sel

210 g T.P.T. blanc (Tant pour tant - soit 105 g de poudre d’amande blanche et 105 g de sucre glace)

85 g Œufs frais

510 g Farine T. 55

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade avec le sucre glace, les graines de vanille et la fleur de sel. Ajouter le T.P.T., les œufs et la moitié de la farine. Terminer la pâte en incorporant la farine restante. Laisser reposer la pâte au froid 1 heure environ.

Étaler la pâte à 0,5 cm d’épaisseur, la déposer sur une plaque et la cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration.

Shortbread

Ingrédients pour environ 10 personnes

335 g Beurre doux

500 g Pâte sablée vanille/fleur de sel (cuite et concassée)

170 g Cassonade

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade avec la pâte sablée vanille/fleur de sel et la cassonade. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, refroidir puis détailler en palets de 9 cm de diamètre. Cuire dans des cercles inox de 10 cm de diamètre, dans un four à 170 °C pendant 7 minutes, tourner la plaque et finir de cuire pendant 7 minutes environ.

Appareil cheesecake

Ingrédients pour environ 10 personnes

400 g Philadelphia (fromage à la crème)

105 g Sucre semoule

95 g Crème épaisse

35 g Jaunes d’œufs (soit 2)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

165 g Œufs frais (soit 3)

Procédé

Mélanger les ingrédients cités à froid puis mixer avec un mixeur plongeant. Mouler dans des Flexipan^® demi-sphériques de 6 cm de diamètre puis cuire dans un four à 95 °C, oura ouvert, pendant 15 minutes, tourner les plaques et finir de cuire pendant 15 minutes environ.

Glaçage neutre

Ingrédients pour environ 10 personnes

100 g Sirop à 30 °B

200 g Glucose cristallisé

200 g Nappage neutre

1 Zeste de citron jaune râpé

Procédé

Chauffer le sirop avec le glucose à 70 °C, verser sur le nappage neutre. Ajouter le zeste de citron jaune lavé et séché puis émulsionner avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas trop incorporer d’air. Réserver au froid dans un bac à couvert d’un papier film au contact.

Au moment, réchauffer à 25 °C puis napper.

Ganache opalys/vanille

Ingrédients pour environ 10 personnes

520 g Crème liquide à 35 % de M.G. (225 + 300)

25 g Sucre inverti

25 g Glucose

2 Gousses de vanille fendues et grattées

325 g Couverture blanche (Opalys - Valrhona)

Procédé

Porter 225 g de crème à ébullition avec le sucre inverti, le glucose et la vanille. Verser sur la couverture puis mixer. Prélever 300 g de la ganache obtenue et incorporer la crème restante froide. Mixer le tout sans incorporer des bulles d’air. Réserver dans un bac à couvert d’un papier film au contact et refroidir en cellule. Réserver au froid pendant au minimum 12 heures.