CHÈVRE FRAIS, OLIVE, HERBES FRAÎCHES

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LA PANNA COTTA CHÈVRE FRAIS

• 200 g de crème
• 157 g de fromage de chèvre
• 94 g de lait entier
• 1 feuille de gélatine
• 6 g d’eau
• 42 g de sucre

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Ajouter le fromage de chèvre pour le faire fondre puis la gélatine réhydratée et mixer avant de refroidir.

Débarrasser en poche munie d'une douille unie n°10.

POUR LA NEIGE DE BREBIS

• 193 g de yaourt de brebis
• 19 g de jus de citron
• Les zestes de 2 citrons verts
• 193 g de lait de brebis
• 193 g de fromage de brebis

Mélanger l’ensemble des ingrédients, verser dans un bol à Pacojet® puis surgeler et pacosser afin d'obtenir une poudre fine. Réserver.

POUR LE PESTO D’HERBES FRAÎCHES

• 43 g de basilic
• 21 g de cerfeuil
• 21 g de persil
• 170 g de pignons de pin
• 26 g d’huile d’olive
• 43 g de parmesan
• 17 g de jus de citron

POUR LE SORBET CITRON OUZO

• 219 g d’eau
• 282 g de sucre
• 4 g de neutrose
• 28 g de glucose en poudre
• 0,5 g de stabilisateur 2000
• 242 g de jus de citron
• 1,5 anis étoilé
• 22 g d’Ouzo

Dans une casserole, chauffer l'eau, le lait, un quart du sucre et l'anis étoilé écrasé à 40°C. Ajouter le reste du sucre et des poudres et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et l'Ouzo, mixer puis laisser maturer 12 heures.

Le lendemain, mixer et turbiner. Réserver à -15°C.

POUR LA TUILE GLACE ROYALE

• 123 g de blancs d’œufs
• 58 g de sucre glace
• 65 g de jus de citron vert
• 3 g de zestes de citron vert

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les blancs et le sucre glace puis ajouter le jus de citron vert jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Étaler la glace royale en forme de feuilles sur un rhodoïd puis saupoudrer de zeste de citron vert. Placer l'intérieur d'une gouttière et laisser sécher à température ambiante.

POUR LES OLIVES TAGGIASCHE SABLÉES

• 116 g d’olives Taggiasche dénoyautées
• 24 g d’eau
• 110 g de sucre

Rincer les olives taggiasche plusieurs fois à l'eau froide puis les sécher durant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C et les couper en deux.

Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis cuire à 115°C. Hors du feu, ajouter les olives et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Répartir les olives sur une feuille de silicone et laisser refroidir.

MONTAGE

Dans un anneau de chocolat blanc à l'olive noire de 9 cm de diamètre, dresser 75 g de panna cotta de chèvre. Ajouter le pesto d'herbes au centre et couvrir de neige de brebis. Parsemer d'olives sablées puis déposer une quenelle de sorbet ouzo.

Décorer de pousses de shiso violet, de 3 feuilles de glace royale et de 3 tuiles d'herbes. Terminer par un filet d'huile d'olive et de la poudre d'olives.