CHIPIRONS FARCIS AUX PARTIES CRÉMEUSES DE TOURTEAU, SALADE D’ALGUES AUX GRAINES DE SÉSAME, SAUCE À L’ENCRE ET ESPUMA COCO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES CHIPIRONS

• 2 kg de chipirons • Pimenton de la verda • Poudre de plancton • Sel, poivre de Kampot blanc

Séparer les chipirons en trois. Assaisonner la première partie de pimenton, la seconde avec poudre de plancton et sel, la troisième avec le poivre de Kampot et le sel.
Placer séparément en poche et cuire 3 minutes à 62°C à la vapeur. Réserver au froid.

POUR LA CRÉMEUSE DE TOURTEAU

• 2 tourteaux
• 300 g de garniture aromatique
(carotte, fenouil, poireau, oignon)
• 1 bouquet garni
• 30 g de sel (au litre)
• Piment béarnais

Préparer un court-bouillon avec la garniture aromatique et le bouquet garni puis plonger les tourteaux et cuire 20 minutes. Décortiquer encore tiède et réserver.

POUR LA MAYONNAISE

• 2 jaunes d’oeufs bio
• 30 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cl de vinaigre blanc
• Sel, poivre
• 25 g de caviar
• 10 g d’oeufs de poisson volant
• ½ botte d’estragon
• 1 citron jaune bio

Monter la mayonnaise au fouet puis la mélanger à la chair de tourteau. Ajouter le caviar, les oeufs de poisson, l’estragon, et une râpée de citron jaune.

POUR LA SALADE D’ALGUES

• 50 g de mélange d’algues du Japon
• 4 cl d’huile de sésame
• 2 cl d’huile de plancton
• 2 cl de dashi
• Le jus d’un citron vert
• 2 cl de sauce soja 20 ans d’âge

Plonger les algues dans de l’eau tiède pour les réhydrater. Les rincer plusieurs fois puis assaisonner au moment de servir avec les huiles, le dashi, le jus de citron et la sauce soja.

POUR LA SAUCE À L’ENCRE DE SEICHE

• 2 kg de crabes verts du bassin
• 350 g de garniture aromatique
(échalote, céleri, fenouil, champignon)
• 200 g de pain d’épices
• 5 cl de pastis
• 50 cl de fumet de poisson
• 5 cl d’encre de seiche
• 1 bouquet garni
• 1 gousse de vanille
• 60 g de beurre

Cardinaliser les crabes à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis ajouter le pain d’épices taillé en cubes et déglacer au pastis. Mouiller avec le fumet de poisson puis ajouter l’encre, le bouquet garni, la gousse grattée et cuire à couvert durant 35 minutes.
Passer au chinois étamine en foulant puis monter au beurre.

POUR L’ESPUMA COCO

• 225 g de pulpe de coco
• 60 g de crème liquide
• 12 g de Malibu®

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

FINITION ET PRÉSENTATION

Couper les encornets en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Les garnir avec le tourteau mayonnaise puis ajouter la salade d’algues sur le dessus.
Dresser la sauce en assiette plate, déposer 3 encornets et terminer par un point d’espuma coco.