CHIPIRONS FARCIS AUX PARTIES CRÉMEUSES DE TOURTEAU, SALADE D’ALGUES AUX GRAINES DE SÉSAME, SAUCE À L’ENCRE ET ESPUMA COCO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

 

POUR LES CHIPIRONS

• 2 kg de chipirons • Pimenton de la verda • Poudre de plancton • Sel, poivre de Kampot blanc

 

Séparer les chipirons en trois. Assaisonner la première partie de pimenton, la seconde avec poudre de plancton et sel, la troisième avec le poivre de Kampot et le sel.
Placer séparément en poche et cuire 3 minutes à 62°C à la vapeur. Réserver au froid.

 

POUR LA CRÉMEUSE DE TOURTEAU

 

• 2 tourteaux
• 300 g de garniture aromatique
(carotte, fenouil, poireau, oignon)
• 1 bouquet garni
• 30 g de sel (au litre)
• Piment béarnais

 

Préparer un court-bouillon avec la garniture aromatique et le bouquet garni puis plonger les tourteaux et cuire 20 minutes. Décortiquer encore tiède et réserver.

 

POUR LA MAYONNAISE

 

• 2 jaunes d’oeufs bio
• 30 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cl de vinaigre blanc
• Sel, poivre
• 25 g de caviar
• 10 g d’oeufs de poisson volant
• ½ botte d’estragon
• 1 citron jaune bio

 

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