CHIRASHI SUSHI DE DAURADE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA SAUCE ASIATIQUE

• 12 cl de sauce soja
• 2 gousses d’ail
• 0,5 cl d’huile de sésame
• 2 cl de jus de yuzu
• Les zestes d’un demi-combava • 2 cl de vinaigre de riz
• 1⁄4 de bâton de citronnelle
• 2 échalotes ciselées
• 4 cl d’eau

Hacher les gousses d’ail et les faire frire dans un peu d’huile jusqu’à coloration, égoutter et réserver.
Dans un sautoir, colorer les échalotes ciselées, ajouter tous les autres éléments, porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

POUR LE RIZ ET LA DAURADE

• 1 daurade d’un kilo • 240 g de riz à sushi • 20 g de sucre
• 2 cl de vinaigre de riz • 2 cl de mirin

Lever les filets de daurade, enlever la peau et désarêter. Retirer les parties rouges du filet et tailler en fines esca- lopes de 0,5 cm puis réserver.

Cuire le riz dans un rice cooker après l’avoir bien rincé. Dès la fin de cuisson, sortir le riz et l’assaisonner avec le mélange sel-sucre, mirin et vinaigre de riz.

POUR LA GARNITURE

• 6 demi-feuilles d’algue noire
• 1 cébette
• 1 échalote
• 30 g d’œufs de saumon
• 24 g de yuzu confit

• 60 g de radis daïkon
• 18 g de furikake
• Cheveux d’ange
• Sel

Tailler le daïkon en fine julienne et réserver dans de l’eau glacée.
Tailler la cébette finement, ciseler l’échalote, hacher le yuzu confit.

Dans un cul de poule, mélanger le daïkon, le yuzu confit, les œufs de saumon, les échalotes et la cébette puis assai- sonner de la sauce asiatique.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une assiette, disposer une feuille de nori, étaler le riz, puis la dorade, assaisonner de vinaigrette asiatique, et enfin, ajouter le mélange légumes et œufs de saumon. Terminer par le furikake et les cheveux d’ange.