CHOCOLAT FUMÉ AU BOIS D’AMANDIER, SIROP D’ÉRABLE, SORBET MUCILAGE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT (la veille)

  • 190 g de lait entier
  • 190 g de crème à 35 %
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sirop d’érable
  • 200 g de chocolat Java 64 %

 

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sirop d’érable préalablement mélangés puis reverser dans la casserole, cuire à 83°C et verser en trois fois sur le chocolat. Fumer le crémeux au bois d’amandier et réserver au réfrigérateur. Débarrasser en poche et former des branches. Bloquer au congélateur.

 

POUR LE SORBET MUCILAGE

  • 500 g de jus de mucilage
  • 100 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 6 g de stabilisateur
  • 15 g de glucose atomisé
  • 5 g de trimoline

 

Chauffer l’eau et la moitié du sucre à 40°C. Ajouter le reste des ingrédients puis donner un léger bouillon et verser sur le jus de mucilage. Laisser maturer 2 heures, mixer, débarrasser en bol à Pacojet® puis bloquer au congélateur.

 

POUR LA GELÉE SIROP D’ÉRABLE

  • 40 g de sirop d’érable
  • 3 g de fèves de cacao
  • 125 g d’eau
  • 4 g de baies de la passion
  • 3 g de thym citron
  • 3 g de romarin
  • 10 g de vinaigre de Xérès réduit
  • 2 g de iota

 

Chauffer l’ensemble des ingrédients à 80°C. Filmer et laisser infuser 1 heure. Ajouter le vinaigre, filtrer puis chauffer à 70°C avec la iota et débarrasser. Laisser prendre au frigo pendant 1 heure.

 

POUR LE CRUMBLE AU CHARBON VÉGÉTAL

  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 25 g de sucre muscovado
  • 3 g de charbon végétal
  • QS fleur de sel à la vanille

 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser sur un tapis silicone et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR L’APPAREIL À GAVOTTES

  • 36 g de beurre pommade
  • 36 g de sirop d’érable
  • 18 g de blanc d’œuf
  • 30 g de farine
  • 4 g de cacao en poudre
  • QS fleur de sel fumée

 

Mélanger le beurre pommade et le sirop d’érable. Ajouter le blanc d’œuf et terminer par les matières sèches. Débarrasser et laisser reposer au froid.

Étaler sur tapis silicone, et cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Former des tuiles en forme d'écorce à la sortie du four.

 

POUR LE FLOCAGE

  • 100 g de chocolat Java 64 %
  • 100 g de beurre de cacao

 

Faire fondre ensemble les deux ingrédients puis mixer pour homogénéiser.

 

DRESSAGE

Tremper les branches à l'aide d’un cure-dent dans le flocage. Passer un coup de pinceau, puis saupoudrer de cacao afin de donner le visuel voulu.

Dans le fond de chaque assiette, réaliser un rond de fèves de cacao mixées à l’aide d’une passette. Disposer la branche, une cuillère à café de gelée et deux morceaux de crumble. Disposer les gavottes sur la mousse végétale, puis une quenelle de sorbet mucilage zébrée avec un yaourt grec légèrement poivré.

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Portrait du chef

MAISON NOUVELLE À BORDEAUX À 55 ans, Philippe Etchebest est enfin chez lui. Il a ouvert à Bordeaux, le 21 décembre 2021, avec son épouse Dominique, Maison Nouvelle, un restaurant où il reçoit comme à la maison. Une table déjà récompensée fin mars par une première étoile Michelin. Ce chef boulimique de travail a pris le temps de nous raconter toute la philosophie de son projet.

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