CHOCOLAT SIGNATURE, CROUSTILLANT À LA NOISETTE DU PIÉMONT ET SA CRÈME GLACÉE

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA GANACHE NOISETTE

• 250 g de crème liquide • 500 g de lait
• 50 g de pâte de noisettes • 25 g de trimoline

• 195 g de couverture noire

Chauffer le lait et la crème avec la trimoline.
Fondre le chocolat, mélanger avec la pâte de noisettes, puis verser petit à petit les liquides et mixer.
Étaler avec un cadre à 3 mm d’épaisseur, congeler puis détailler un grand nuage.

POUR LE CRÉMEUX

• 450 g de crème liquide • 34 g de glucose
• 100 g de sucre
• 130 g de jaunes d’œufs • 6 g de gélatine

• 40 g de pâte de noisettes

Porter la crème et le glucose à ébullition, ajouter le mélange sucre et jaune en remuant puis redonner une ébullition et ajouter la gélatine et la pâte de noisettes.
Mixer, refroidir puis étaler finement sur feuille guitare, bloquer au congélateur puis découper les disques.

POUR LA FEUILLANTINE (1 cadre 40 x 60 cm)

• 600 g de praliné
• 300 g de feuillantine
• 150 g de couverture noire

Mélanger le praliné avec le chocolat fondu. Incorporer la feuil- lantine puis étaler délicatement sur le biscuit.

POUR LE BISCUIT CAPUCINE