CHOU FARCI DE GIBIER, PIGEON ET FOIE GRAS, BOUILLON DE BETTERAVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

• 1 chou frisé
• 1 perdreau
• 1 colvert
• 1 betterave rouge
• 2 escalopes de foie gras crues (60 g chacune) • 80 g de beurre

• 1 échalote

Effeuillez le chou, blanchissez les feuilles, conservez les plus belles pour le montage du chou, puis émincez le reste pour l’embeurrée.

 

POUR LE PERDREAU

Faites revenir légèrement les cuisses puis mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez confire à feu doux durant 2 heures.

 

POUR LE COLVERT

Faites revenir légèrement les cuisses, mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez confire à feu doux durant 1 heure.

 

POUR LE CONSOMMÉ

Dans un faitout, faites revenir les carcasses, les ailerons et les cous du perdreau et du colvert avec une échalote émincée, mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez cuire doucement en remuant régulièrement.

 

FINITION

Faites rôtir les coffres bien rosés, puis poêlez les escalopes de foie gras.
Réalisez l’embeurrée avec l’émincé de chou et suffisam- ment de beurre.
Émiettez les cuisses confites puis liez-les avec un peu de jus de veau. Salez et poivrez.

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !