CHOU FARCI DE GIBIER, PIGEON ET FOIE GRAS, BOUILLON DE BETTERAVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

• 1 chou frisé
• 1 perdreau
• 1 colvert
• 1 betterave rouge
• 2 escalopes de foie gras crues (60 g chacune) • 80 g de beurre

• 1 échalote

Effeuillez le chou, blanchissez les feuilles, conservez les plus belles pour le montage du chou, puis émincez le reste pour l’embeurrée.

 

POUR LE PERDREAU

Faites revenir légèrement les cuisses puis mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez confire à feu doux durant 2 heures.

 

POUR LE COLVERT

Faites revenir légèrement les cuisses, mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez confire à feu doux durant 1 heure.

 

POUR LE CONSOMMÉ

Dans un faitout, faites revenir les carcasses, les ailerons et les cous du perdreau et du colvert avec une échalote émincée, mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez cuire doucement en remuant régulièrement.

 

FINITION

Faites rôtir les coffres bien rosés, puis poêlez les escalopes de foie gras.
Réalisez l’embeurrée avec l’émincé de chou et suffisam- ment de beurre.
Émiettez les cuisses confites puis liez-les avec un peu de jus de veau. Salez et poivrez.

 

MONTAGE DU CHOU

Filmez une demi-sphère de 16 cm de diamètre au contact, chemisez avec les feuilles de chou en prenant soin d’enlever la côte centrale puis montez en couches successives en mettant bien les filets de volailles au centre.

Filtrez le bouillon de carcasses avec un linge, récupérez également la cuisson des cuisses puis liez légèrement avec le jus de la betterave rouge crue centrifugé.

 

DRESSAGE

Filtrez le bouillon de carcasses avec un linge, récupérez également la cuisson des cuisses puis liez légèrement avec le jus de la betterave rouge crue centrifugé.
Placez un quart de chou au centre de l’assiette, versez le consommé de volaille, déposez quelques chips de betteraves et quelques pluches.

Portrait du chef

Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier est déposé au tribunal de commerce. L’affaire se conclut en mai 2008. Quelques semaines de travaux, un million d’euros d’investissement pour redonner son lustre à cet emblématique établissement lyonnais, et La Mère Brazier rouvre ses portes le 14 octobre 2008. L’année suivante, deux étoiles sont attribuées à l’établissement de la rue Royale. Et grâce à Paul Bocuse, la médiatisation de la réouverture devient vite internationale.

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