CHOU FARCI DE HOMARD BEURRE BLANC AUX ŒUFS DE BROCHET FUMÉS

RECETTE POUR 4 PERSONNES     

POUR LE CHOU FARCI
Farce fine 
250 g de poisson blanc
175 g de crème liquide 
15 g de blanc d’œuf
5 g de sel

Farce
150 g de chair de homard
100 g de feuilles de chou
Farce fine
Piment d’Espelette

POUR LE BEURRE BLANC
50 g d’échalotes
120 g de vinaigre de vin blanc
140 g de crème liquide
60 g de beurre
25 g d’œufs de brochet fumés

1 I Dans un blender, mixer le poisson blanc, la crème, le blanc d’œuf et le sel. Passer la préparation au tamis et réserver sur glace.

2 I Tailler finement le chou. Le faire doucement suer dans une cocotte. Une fois cuit, laisser refroidir. Tailler le homard, puis le mélanger aux feuilles de chou. Ajouter délicatement la farce fine et assaisonner d’un peu de piment d’Espelette.

3 I Blanchir les feuilles de chou, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. 
Chemiser un saladier de film plastique et disposer les feuilles de chou de manière à couvrir toute la surface. Ajouter la farce en intercalant des feuilles de chou entre chaque couche, jusqu’à former un chou bien rond. Refermer à l’aide du film plastique et faire cuire à la vapeur pendant 
30 minutes.

DRESSAGE I Déposer un quart de chou par assiette et en napper une partie de beurre blanc.

I Accord d’Avishek Bhugaloo, chef sommelier I 
Domaine La Pierre Ronde, Antoine Lepetit de la Bigne, 
Bourgogne Aligoté 2023

Le parcours d’Antoine Lepetit de la Bigne révèle la force d’une passion guidant toute une vie. De sa formation d’ingénieur à son engagement dans la biodynamie, il s’est imposé comme une référence en Bourgogne. Cet aligoté apportera fraîcheur et profondeur tout en prolongeant la sapidité du homard.