Chutney de poires, sablé badiane et glace caramel au beurre salé

Sablé breton badiane

Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le beurre en pommade puis la farine avec la poudre à lever, la badiane et le sel. Laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.

Étaler la pâte, découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et les cuire dans un four à 150° pendant 20 minutes environ.

Chutney de poires et fruits secs

Fondre le beurre salé avec le sucre, ajouter les poires, les fruits secs et les zestes, laisser compoter pendant 20 minutes environ à feu doux.

Glace caramel au beurre salé

Cuire le sucre roux à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre puis avec le lait et la crème. Verser sur les jaunes, cuire à 84°, chinoiser, refroidir puis turbiner. Bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un sablé breton badiane dans un cercle de 8 cm de diamètre et finir de garnir avec le chutney de poires et fruits secs. Retirer le cercle, dresser une boule de glace caramel au beurre salé.

Décor : au choix.