CITRON GOYAVE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME DE CITRON

• 500 g de jus de citron
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 200 g de beurre en parcelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis faire épaissir à feu doux dans une casserole. Laisser tiédir et incorporer le beurre.
Couler la moitié en moule de 4 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur puis congeler. Verser la moitié restante en pipette.

POUR LE SIPHON GOYAVE

• 500 g de jus de goyave • 6 g de masse gélatine

Porter le jus de goyave à frémissement, ajouter la masse gélatine, mixer, passer au chinois et verser en siphon. Percer 3 cartouches, secouer et réserver au froid.

POUR LA POUDRE D’AGRUMES

• 1 citron vert bio
• 1 orange bio

DRESSAGE

Dans une assiette, déposer un peu de crémeux au centre, un peu de siphon goyave puis un palet de crème congelée. Saupoudrer les contours de la crème citron de poudre d’orange, le centre de poudre de citron vert.