Onglets principaux
Clafoutis au cœur tendre à la feuille de tanaisie
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer de la compotée de rhubarbe et la crème anglaise à la tanaisie.
Démouler un clafoutis de rhubarbe et dresser une quenelle de sorbet litchi, framboise, rose.
Décor : fleur de pensée, fils de rhubarbe séchés, feuille de tanaisie.
Vin conseillé
Vin de table rouge - « Mon coeur » - Domaine de Grangeon.
Un vin ardéchois frais et digeste à la sucrosité légère, exaltant des arômes puissants de fruits rouges. Il saura mettre en valeur les saveurs et parfums de ce dessert.
Clafoutis de rhubarbe
Ingrédients environ 6 personnes
80 g Farine
90 g Poudre d’amande
QS Sel
170 g Sucre
225 g Crème
225 g Fromage blanc
5 OEufs
90 g Beurre fondu
Procédé
Mélanger la farine avec la poudre d’amande, une pincée de sel et le sucre. Ajouter la crème et le fromage blanc puis incorporer les oeufs et le beurre fondu. Mouler individuellement, déposer de la compotée de rhubarbe sur la pâte et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.
Compotée de rhubarbe
Ingrédients environ 6 personnes
300 g Rhubarbe en tronçons
50 g Sirop de grenadine
Procédé
Cuire la rhubarbe dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes environ, l’égoutter et ajouter le sirop de grenadine. Mixer, réserver.
Bâtonnets de rhubarbe
Ingrédients environ 6 personnes
300 g Bâtonnets de rhubarbe
50g Sirop de grenadine
Procédé
Éplucher les bâtonnets de rhubarbe, les cuire dans de l’eau frémissante avec le sirop de grenadine pendant 2 minutes environ, égoutter et réserver.
Sorbet litchi, framboise, rose
Ingrédients environ 6 personnes
300 g Pulpe de framboise (Capfruit)
300 g Pulpe de litchi (Capfruit)
1/2 Cuillère à café d’eau de rose
Procédé
Dans une bassine, mélanger les deux pulpes, ajouter l’eau de rose, turbiner, réserver au grand froid.
Crème anglaise à la tanaisie
Ingrédients environ 6 personnes
250 g Crème
250 g Lait
5 g Feuilles de tanaisie (plante sauvage, autre nom de la barbotine)
150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
100 g Miel
Procédé
Porter à ébullition la crème et le lait avec les feuilles de tanaisie, laisser infuser pendant 12 heures environ. Ajouter les jaunes d’oeufs et le miel, mélanger et cuire le tout jusqu’à 85 °C, refroidir.
Fils de rhubarbe séchés
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Eau
200 g Sucre
QS Fils de rhubarbe
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter des fils de rhubarbe et porter à nouveau à ébullition.
Étaler les fils sur une plaque antiadhésive et les sécher dans un four à 140 °C pendant 10 minutes environ.
Portrait du chef
Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré.
Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit.
*/
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France