Onglets principaux
Clémentine confite aux épices, glace aux feuilles de combava, jus au cidre à la châtaigne
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, déposer au centre un cylindre de chocolat lait et le garnir avec le minestrone de fruits.
Poser dessus une moitié de clémentine confite puis deux suprêmes de clémentine fraîche et une quenelle de glace aux feuilles de combava. Disposer des mikados de couverture lactée et noire. Verser le jus au cidre à la châtaigne, parsemer du citron caviar, de la menthe ciselée et de la coriandre. Zester un combava sur le tout.
Vin conseillé
Cidre de glace - Cidrerie du Minot.
Cette spécialité québécoise allie les arômes confits de la clémentine, tout en conservant un équilibre entre sucre et fraîcheur, grâce à un taux d’alcool peu élevé (10 %).
Clémentines confites
Ingrédients environ 4 personnes
2 Clémentines
1 l Eau
500 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Bâton de cannelle
10 Graines de coriandre
1/2 Bâton de réglisse
6 Graines de poivre de Séchouan vert
6 Grains de poivre blanc de Saïgon (son arôme est intense et très chaleureux avec des notes florales et résineuses. Poivre très puissant à utiliser avec modération)
2 Bâtons de citronnelle
10 Graines de cardamome
2 Anis étoilés
4 Pistils de safran
Procédé
Laver les clémentines et les blanchir 5 fois.
Réaliser un sirop avec les ingrédients restants. Couper les clémentines en deux dans le sens de la largeur. Les plonger dans le sirop épicé et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé au contact. Cuire à feu doux, pendant plusieurs heures pour les confire. Réserver au froid.
Glace aux feuilles de combava
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Lait
50 g Crème
6 g Feuilles de combava en poudre
1 g Stabilisateur
3 Jaunes d’oeufs
50 g Sucre
3 g Huile de combava
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la crème, les feuilles de combava et le stabilisateur pendant 2 minutes environ.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser petit à petit le liquide bouillant tout en remuant, cuire à la nappe et refroidir aussitôt. Incorporer l’huile de combava et laisser maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
Cylindres et mikados de chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
300 g Couverture lactée (Jivara lactée - Valrhona)
100 g Couverture noire (Caraque - Valrhona)
Procédé
Tempérer séparément les deux couvertures. Étaler de la couverture lactée sur 4 bandes de rhodoïd (de 3 x 8 cm), les insérer dans des tubes en PVC et laisser cristalliser au froid puis retirer le rhodoïd, réserver.
Verser la couverture lactée restante sur une feuille de rhodoïd sur 2 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser légèrement, puis avec l’aide d’un peigne, réaliser des mikados.
Procéder pareillement avec la couverture noire. Réserver dans des boîtes à l’abri de l’humidité.
Minestrone de fruits
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Pomme verte
50 g Kiwi
50 g Mangue
50 g Ananas
10 g Marmelade de clémentine
Procédé
Laver, éplucher et tailler les fruits en petits dés de 5 mm de côté, les mélanger délicatement avec la marmelade de clémentine et réserver au froid.
Gelée de clémentine
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Jus de clémentine
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Chauffer le jus de clémentine à 40 °C et ajouter la gélatine.
Égoutter les 4 moitiés de clémentines confites sur une grille, peau dessous et couler la gelée à hauteur côté pulpe. Faire prendre au froid.
Jus au cidre à la châtaigne
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Sirop aux épices de confisage des clémentines
200 g Cidre à la châtaigne
1 Bâton de citronnelle
2 g Gingembre frais
50 g Jus de clémentine
Procédé
Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser au froid pendant 2 heures environ, passer au chinois.
Portrait du chef
Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste.
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