COCKTAIL GLACÉ DE FRAISES AROMATISÉES À LA MÉLISSE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CONFIT DE FRAISES

• 220 g de purée de fraises Mara des bois

• 10 g de jus de citron
• 20 g d’alcool de fraises
• 20 g de sucre

• 4 g de pectine

Verser tous les ingrédients liquides dans une russe, chauffer à 50°C puis ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés et porter à ébullition.
Débarrasser le confit dans une plaque gastro, déposer un film alimentaire au contact du confit et laisser figer.

Une fois figé, mixer dans un Thermomix®.

POUR LE CRÉMEUX MÉLISSE

• 180 g de lait
• 40 g de mélisse
• 40 g de sucre semoule

• 10 g de fécule
• 10 g de poudre à crème

• 30 g de jaunes d’œufs

• 1 feuille de gélatine
• 50 g de beurre

Mixer le lait et la mélisse, passer au chinois puis porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la fécule, la poudre à crème, mélanger puis verser le lait bouillant et cuire à 82°C. Incorporer ensuite la gélatine préalablement réhydratée. Lorsque le crémeux est à 40°C, ajouter le beurre et mixer à nouveau, réserver.

POUR LA PÂTE SUCRÉE