COEUR DE COURGE, PURÉE ET AIGRE-DOUX DE PEAUX DE COURGE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE CŒUR DE COURGE

• 4 courges melonette (ou autres)

Éplucher les courges et réserver les épluchures pour l’aigre- doux. Tailler les courges de sorte à obtenir un cube de cœur de courge, puis tailler les cœurs en deux et les faire sécher dans un déshydrateur à 74°C pendant 10 heures.

 

POUR L’AIGRE-DOUX DE COURGE

• Épluchures des courges • 2 l d’eau
• 8 gousses d’ail noir
• 100 g de sucre

Faire rôtir fortement les épluchures de courges dans un four pré- chauffé à 200°C.
Une fois la peau des courges bien colorée, déglacer avec de l’eau et récupérer les sucs.

Débarrasser le contenu du bac gastro dans un rondeau et y ajouter l’eau, le sucre et l’ail noir. Faire réduire de 3⁄4, passer au chinois, mixer et réserver.

 

POUR LA PUREE DE COURGE

• 2 kg de chair de courge
• 120 g de beurre noisette
• 20 g d’aigre-doux de courge

Tailler la chair des courges en morceaux réguliers, et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois la courge bien cuite, pla- cer dans un fumoir, et faire fumer pendant 30 minutes puis mixer avec le beurre noisette et l’aigre-doux de courge.

 

DRESSAGE

• Pétales de fleur de chrysanthème

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