COINGS ET PRUNEAUX, BAKLAVA ET GLACE À LA PISTACHE DE SICILE, NOUGATINE SÉSAME

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COINGS ET PRUNEAUX, BAKLAVA ET GLACE À LA PISTACHE DE SICILE, NOUGATINE SÉSAME

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE BAKLAVA

• 6 feuilles de pâte filo
• 100 g de beurre clarifié
• 85 g de pistaches
• 60 g d’amandes
• 60 g de miel d’acacia
• 1 g de cannelle en poudre
• 15 g d’eau de fleur d’oranger

Mélangez les pistaches, les amandes, le miel et l’eau de fleur d’oranger. Beurrez 2 feuilles de filo l’une sur l’autre, déposez une couche de mélange amandes- pistaches, recouvrez de deux feuilles de filo beurrées, ajoutez une nouvelle couche de garniture amandes- pistaches puis terminez par deux feuilles filo beurrées.

 

POUR LE SIROP BAKLAVA

• 375 g de sucre
• 30 g de jus de citron
• 125 g d’eau
• 20 g de fleur d’oranger
• 50 g de poudre de pistache

Dans une casserole, portez l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf la poudre de pistache, et faites cuire à 155°C. Imbibez le baklava à l’aide du sirop puis saupoudrez de poudre de pistache.

 

POUR LE SIROP DES COINGS CONFITS

• 1 l d’eau
• 400 g de sucre
• 10 grains de poivre noir
• 10 clous de girofle
• 1 g de cardamome
• 2,5 g de badiane
• 1 gousse de vanille
• Le zeste d’une orange et d’un citron

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Portrait du chef

Carnet de recettes sucrées Rodolphe Tronc
Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier, attiré par la réputation du chef et celle de cette institution dont l’aura n’a jamais faibli.
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