COMME UN CANARD AU POIVRE, THON MATURÉ, POMME AU GRAS

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LA SAUCE AU POIVRE

  • 30 g de beurre de qualité
  • 90 g d’échalotes ciselées finement
  • Sel fin
  • 10 cl de cognac
  • 500 g de jus de viande mixte
  • 300 g de crème liquide
  • 10 g de poivre Sarawak en mignonnette (passer la mignonnette de poivre à la passette pour éliminer les poussières de poivre)

 

Éplucher, nettoyer et ciseler les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse à basse température, ajouter les échalotes ciselées et un peu de sel fin et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter la mignonnette de poivre, déglacer au cognac puis mouiller au jus de viande. Porter à ébullition puis incorporer la crème liquide et réduire à la consistance désirée. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser dans un bac gastro 1/6 puis refroidir en cellule. Réserver au réfrigérateur.

 

POUR LA PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS

  • 1,8 kg de pommes de terre grenailles
  • 60 g de gros sel

 

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