COMME UNE TARTE CITRON MERINGUÉE, HUILE D’OLIVE ET CÉDRONELLE

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 200 g de farine
• 130 g de beurre
• 24 g de fécule
• 90 g de sucre glace
• 34 g de sucre semoule
• 1 g de sel
• 54 g d’œuf

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, sabler les poudres avec le beurre puis ajouter l’œuf et mélanger sans corser la pâte.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis tailler des bandes de 40 cm et leur donner une forme courbée comme sur la photo en vous aidant de différents cercles de 2/3/4/5 cm et de bandes de papier sulfurisé puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

 

POUR LE CRÉMEUX CITRON YUZU

• 30 g de jus de citron jaune
• 25 g de jus de citron meyer
• 20 g de jus de yuzu
• 10 g de jus de bergamote
• 35 g de beurre

• 90 g d’œufs
• 90 g de sucre
• 10 g de miel de châtaignier
• 15 g de masse gélatine
• 2 g de zestes fins de citron Meyer
• 2 g de zestes fins de yuzu

Dans une casserole, porter les jus de citrons, de yuzu, le beurre et les zestes hachés à ébullition.
Verser sur le sucre semoule et les œufs préalablement blanchis, mélanger puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Mixer, ajouter la gélatine et laisser prendre au réfrigérateur avant de mixer.

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