COQUILLES SAINT-JACQUES À LA COQUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES COQUILLES

• 4 coquilles Saint-Jacques
• 4 c.à.s d’eau
• Fleur de sel
• 200 g de gros sel

Ouvrir les coquilles en glissant la lame d’un couteau dans l’interstice entre les deux coquilles et en le faisant glisser gentiment le long du couvercle. Ôter toutes les bardes et cette petite entité noire (l’équivalent du foie de ce bivalve hermaphrodite). Laisser la noix adhérer à la coquille. Sur une plaque ou la lèche-frite du four, poser chaque coquille sur un petit tas de gros sel de manière à ce qu’elles soient bien stables. Dans chacune, verser une petite cuillère d’eau et trois grains de fleur de sel. Replacer le couvercle et enfourner durant 3 minutes environ dans un four préchauffé à 150°C. Attention, les noix doivent rester brillantes et translucides. Elles doivent, c’est essentiel, pouvoir être dégustées à la cuillère. Trop cuites elles se contractent, s’assèchent, se caoutchoutent et perdent tout intérêt. Il faut toujours avoir l’impression, non pas de manger des coquilles cuites mais bien des coquilles chaudes.

POUR LA SAUCE

• 1 citron
• 50 g de beurre
• 4 feuilles de verveine citronnelle
• 4 c.à.c de ciboulette hachée
• Sel, poivre
• Curaçao

Verser le jus rendu par les coquilles dans une casserole posée sur feu moyen, ajouter le beurre, le jus d’un demi-citron, quelques feuilles de verveine citronnelle, un peu de ciboulette hachée, saler et poivrer légèrement. Fouetter afin d’obtenir « un genre » de beurre allégé aromatisé puis répartir ensuite dans les coquilles. Attention, il faut agir de manière rapide et délicate. Le beurre ne doit surtout pas bouillir, et le jus rester clair.

Conseils du chef : Avant de réaliser ce plat pour des convives, en faire d’abord l’expérience soi-même. Pour l’accord mets et vin, au choix, un cépage sauvignon, un entre-deux mer ou un bergerac blanc.