CÔTE D’AGNEAU DU PAYS D’OC, COURGETTE « CUCUZZA » AU BARBECUE, JUS À L’OLIVE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR L’AGNEAU

• Un carré d’agneau du pays d’Oc manchonné, détalonné en six côtes
• PM huile d’olive
• PM romarin de jardin

• PM fleur de sel de Gruissan

• PM piment d’Espelette

Mariner le carré d’agneau d’huile d’olive, d’ail et de romarin durant la nuit.
Saler puis cuire au barbecue (le bois utilisé pour le barbecue parisien est du binchotan) en conservant la chair rosée. Réserver.

 

POUR LA COURGETTE

• Une courgette « cucuzza »

• PM poudre d’estragon
• PM huile d’olive
• PM fleur de sel de Gruissan

• PM piment d’Espelette

Émincer les courgettes finement puis les mariner durant une nuit dans de l’huile d’olive, avec sel, piment et poudre d’estragon. Griller au barbecue, égoutter et réserver.

 

POUR LES BOULETTES D’AGNEAU

• 100 g de collier d’agneau passé au hachoir

• 50 g de ris d’agneau passé au hachoir
• 25 g de lard de Colonnata passé au hachoir

• 100 g de maigre de veau passé au hachoir

• 50 g de foie gras cuit passé au hachoir

• 1⁄2 gousse d’ail hachée

• 20 g d’échalotes ciselées et suées

• 20 g de chapelure
• 25 g de crème liquide
• PM fleur de sel de Gruissan

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Portrait du chef

MARCORE À PARIS C’est dans le 2e arrondissement de la capitale, à deux pas de la Bourse, que Marc Favier a ouvert son restaurant en mars 2019. L’ancien bras droit de Jean-François Piège compte bien inscrire sa cuisine dans le temps et insuffler un véritable supplément d’âme à ce qu’il considère comme une maison de famille.

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