CRABE CAVIAR GRANNY

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CONSOMMÉ DE HOMARD

• 100 g de crabe vert
• 200 g de têtes de homards
• 200 g de têtes de langoustines
• 50 g d’huile d’olive
• 50 g d’oignon
• 50 g de carotte
• 50 g de céleri branche
• 10 g d’ail
• 3 l d’eau
• 20 g de thym
• 50 g de vin blanc
• 25 g de concentré de tomate
• 1 l de blancs d’œufs

Torréfier les graines de coriandre et les graines de fenouil. Ne figure pas dans les ingrédients ! Merci de préciser les quantités. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Nettoyer les têtes de homards et les têtes de langoustines puis les tailler en deux dans la longueur. Dans un faitout, colorer les têtes de homards et de langoustines du côté intérieur de la tête dans du beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajouter la garniture aromatique puis déglacer au vin blanc. Faire réduire d’un tiers puis ajouter le concentré de tomate, bien le cuire puis mouiller à hauteur avec l’eau. Ajouter les graines torréfiées et cuire 45 minutes. Passer le consommé au chinois puis le reporter à ébullition et ajouter les blancs d’œufs fouettés pour le clarifier. Laisser cuire 10 minutes puis filtrer au travers d’un linge humide. Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement réhydratées pour 1 litre de consommé. Réserver au frais.

POUR LE SIPHON DE POMMES GRANNY SMITH

• 150 g de crème
• 6 feuilles de gélatine
• 700 g de jus de pommes Granny Smith
• 15 g d’albumine (blanc d’œuf)
• 5 g de stabilisateur

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, ajouter la gélatine puis passer au chinois et verser dans un siphon. Percer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au frais pour au moins 2 heures.

DRESSAGE

• 50 g de caviar séché

Déposer une bonne cuillère de caviar dans un bol. Verser le consommé de homard gélifié puis laisser prendre au frais durant 1 heure. Une fois la gelée de homard prise, ajouter le siphon pomme par-dessus puis râper le caviar séché.

Accord avec le plat, sur les conseils du chef sommelier Benjamin Roffet

2017 Santorini cuvée Monsignori Argyros Estate

Un des plus grands cépages au monde, l’assyrtiko, qui sur ce terroir volcanique produit un vin à la salinité perçante, un écho superbe à la note iodée du caviar et à la gelée de homard.

Porcelaine Bernardaud