CRÈME SOUFFLÉE DE DORMEUR AU CAVIAR OSCIÈTRE, ÉMIETTÉ DE TOURTEAU, CROQUANT D’ARTICHAUT COMME EN PROVENCE, GAUFRETTE AUX HERBES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GELÉE DE TOURTEAU

• 2 kg de tourteaux
• 1 carotte
• 1 oignon paille
• 1 branche de céleri
• 50 g de concentré de tomate

• 3 branches de thym

• 10 cl de cognac
• 5 cl de fond brun
• 3 gousses d’ail
• 8 feuilles de gélatine au litre

Concasser les tourteaux, puis dans un grand faitout, les marquer à l’huile d’olive.

Dégraisser, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis ajouter le cognac et flamber.

Ajouter le concentré de tomate, les branches de thym, les gousses d’ail puis verser le fond et cuire à petits bouillons une quinzaine de minutes.
Filtrer avec un linge pour obtenir un litre de bouillon clair, puis coller avec la gélatine préalablement ramollie récupé- rées après cuisson.

Dans des cercles de 6 cm de diamètre filmés, déposer un mélange de chair de pinces et de tourteaux récupérée après cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter de la ciboulette ciselée au fond et couler 3 mm de gelée par- dessus. Réserver.

POUR LA BASE DE DORMEUR

• 2 kg de tourteaux

• 1 carotte
• 1 oignon paille
• 1 branche de céleri

• 5 cl de cognac

• 50 g de concentré de tomate

• 25 g de gingembre
• 2 tiges de citronnelle
• 150 g de fond brun

• 18 feuilles au litre

Dans un grand faitout, marquer les tourteaux à l’huile d’olive. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis ajouter le cognac et flamber. Ajouter le concentré de tomate, le gingembre taillé en bru- noise, la citronnelle ciselée puis verser le fond et cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.

Mixer légèrement les carcasses en fin de cuisson, passer au chinois et verser dans une casserole pour réduire et obte- nir environ 250 à 300 g de base corsée.
Coller à la gélatine puis incorporer 400 g de crème fouet- tée pour 350 g de base corsée afin d’obtenir une bavaroise. Réserver dans un cul de poule.

POUR LES GAUFRES

• 375 g de farine

•10gdesel
• 38 g de beurre
• 38 g d’échalotes ciselées

• 3 jaunes d’œufs

• 6 blancs d’œufs
• 500 g d’eau de Perrier®
• Herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, estragon, persil)

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine, le sel, les jaunes d’œufs, les échalotes ciselées et le beurre fondu.
Détendre avec l’eau de Perrier® puis incorporer les blancs montés en neige.

Ajouter les herbes fraîches ciselées puis cuire dans un gau- frier chauffé à 160°C.

FINITION

• 8 artichauts violets

• Vinaigrette citron

• Ciboulette

Tourner les artichauts puis les tailler finement à l’aide d’une mandoline.
Faire frire la moitié des artichauts dans un bain d’huile à 160°C et assaisonner l’autre moitié avec une vinaigrette citron et de la ciboulette.

DRESSAGE

• 16 g de caviar osciètre

• Cresson alénois
• 8 échalotes cristallisées

• 8 fleurs de pensée

• 8 pointes de ciboulette

• 8 pluches d’aneth

Déposer un cercle de gelée de tourteau et d’émietté au fond de chaque assiette.
Ajouter quelques tranches fines d’artichauts assaisonnés sur le dessus.

Façonner une quenelle de bavaroise, la déposer sur le des- sus avec une quenelle de 2 g de caviar au centre.
Disposer quelques chips d’artichaut et un bouquet de cres- son alénois autour de la quenelle de bavaroise.

Terminer en ajoutant une échalote cristallisée, une fleur de pensée, une pointe de ciboulette et une pluche d’aneth. Pocher quelques points de jus de persil au xanthane autour et servir la gaufre aux herbes chaudes à part.