CRÈME SOUFFLÉE DE DORMEUR AU CAVIAR OSCIÈTRE, ÉMIETTÉ DE TOURTEAU, CROQUANT D’ARTICHAUT COMME EN PROVENCE, GAUFRETTE AUX HERBES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LA GELÉE DE TOURTEAU

• 2 kg de tourteaux
• 1 carotte
• 1 oignon paille
• 1 branche de céleri
• 50 g de concentré de tomate

• 3 branches de thym

• 10 cl de cognac
• 5 cl de fond brun
• 3 gousses d’ail
• 8 feuilles de gélatine au litre

Concasser les tourteaux, puis dans un grand faitout, les marquer à l’huile d’olive.

Dégraisser, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis ajouter le cognac et flamber.

Ajouter le concentré de tomate, les branches de thym, les gousses d’ail puis verser le fond et cuire à petits bouillons une quinzaine de minutes.
Filtrer avec un linge pour obtenir un litre de bouillon clair, puis coller avec la gélatine préalablement ramollie récupé- rées après cuisson.

Dans des cercles de 6 cm de diamètre filmés, déposer un mélange de chair de pinces et de tourteaux récupérée après cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter de la ciboulette ciselée au fond et couler 3 mm de gelée par- dessus. Réserver.

 

POUR LA BASE DE DORMEUR

• 2 kg de tourteaux

• 1 carotte
• 1 oignon paille
• 1 branche de céleri

• 5 cl de cognac

• 50 g de concentré de tomate

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