CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA, SORBET MIEL ET PRALINÉ AMANDES

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA, SORBET MIEL ET PRALINÉ AMANDES

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES


POUR LE SORBET MIEL
• 100 g de glucose
• 475 g de sucre
• 90 g de jus de citron
• 500 g de fromage blanc
• 190 g de miel
Dans une casserole, porter le glucose, le sucre et le jus de citron à ébullition. Laisser refroidir, ajouter le fromage blanc puis le miel et verser en bol à Pacojet®. Réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA (LA VEILLE)
• 175 g de crème
• 175 g de lait
• 70 g de jaunes d’oeufs
• 35 g de sucre
• 145 g de chocolat Guanaja
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le sucre à ébullition. Verser sur les jaunes en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe. Verser une partie de la crème anglaise chaude sur le chocolat en veillant à rester au-dessus de 35°C. Réaliser une émulsion puis ajouter le reste de crème. Filmer au contact et laisser refroidir 12 heures. Verser dans une poche munie d’une douille N°10 puis former des cylindres sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et faire durcir au congélateur. Une fois les tubesfigés, les sortir et les laquer de gel miel.


POUR LE GEL MIEL
• 125 g d’eau
• 170 g de miel
• 4 g d’agar-agar
Dans une casserole, porter l’eau et le miel à ébullition. Ajouter l’agar-agar en remuant à l’aide d’un fouet puis laisser bouillir 2 minutes. Débarrasser en plaque japonaise, laisser figer puis mixer et réserver.

POUR LA TUILE RUCHE
• 70 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 100 g de farine
• 100 g de blancs d’oeufs
Mélanger le beurre avec le sucre glace, la farine, les blancs d’oeufs et une pincée de sel. Laisser refroidir puis étaler l’appareil sur un moule « ruche » et cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C. À la sortie du four, rouler la tuile sur un cylindre de 12 cm de diamètre et laisser refroidir.


POUR LE PRALINÉ AMANDES
• 10 g d’eau
• 50 g de sucre
• 10 g de jus de citron
• 125 g d’amandes mondées
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, et le jus de citron jusqu’à 116°C. Ajouter les amandes mondées, les enrober dans le sirop puis cuire à feu moyen jusqu’à coloration. Débarrasser sur plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir. Mixer la préparation petit à petit dans le bol d’un robot équipé de la lame sans faire chauffer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

POUR LE CRUMBLE CHOCOLAT
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 25 g de cacao en poudre
• Fleur de sel
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et une pincée de fleur de sel. Débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir puis écraser légèrement le biscuit afin d’obtenir un crumble assez fin.

FINITION
• Éclats de pollen


DRESSAGE
Dans une assiette creuse, déposer un fond de praliné amandes sur un côté, un peu de crumble cacao et une quenelle de sorbet miel. Placer la tuile « ruche » sur le praliné en y insérant un tube de crémeux chocolat laqué au miel. Terminer par quelques éclats de pollen.

Portrait du chef

Nouveau lieu, nouvelle ambiance. Après plusieurs mois de fermeture, La Promenade a rouvert ses portes dans un cadre bucolique situé au coeur d’un parc centenaire à Verfeil. Dans sa nouvelle maison, Nicolas Thomas cuisinera, mais offrira aussi la possibilité à ses hôtes de passer la nuit avec 3 chambres d’hôtes, qu’il mettra prochainement à leur disposition.  */ */ */

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