CRÉMEUX DE TOMME DE BREBIS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX

• 240 g de fond blanc
• 200 g de crème
• 140 g de tomme de brebis • 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, porter le fond blanc et la crème à ébul- lition. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser dans le bol d’un Thermomix®, ajouter la tomme coupée en petits dés, mixer, passer au chinois étamine et verser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver.

POUR LE COING

• 1 coing
• 100 g d’eau
• 100 g de vinaigre balsamique blanc • 150 g de sucre
• 2 clous de girofle
• 1 badiane
• 1 feuille de laurier
• 1⁄2 bâton de cannelle

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices à ébullition. Peler le coing, le couper en quartiers, retirer le cœur puis pocher les quartiers dans le sirop. Tailler en cubes une fois refroidi.

POUR LES CROÛTONS

• 200 g de pain de campagne • 200 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym

Casser le pain de campagne à la main et le faire dorer dans le beurre mousseux avec la gousse d’ail écrasée et la branche de thym.
Égoutter sur une feuille de papier absorbant.

FINITION

• 100 g de mesclun de saison • 20 g d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette

Laver le mesclun, assaisonner d’un trait d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposer le crémeux de tomme au siphon avec un embout lisse, quelques coings et des croûtons. Terminer en déposant un peu de mesclun.