DARNE DE BARBUE GRILLÉE À LA BRAISE, PLEUROTES, SABAYON À LA LIVÈCHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BARBUE

  • 1 barbue de 4 à 5 kg environ

Préparer les darnes de barbue, vider et éplucher la barbue. Détacher la tête du corps, puis à l’aide de ciseaux adéquats, couper la barbue en deux dans le sens de la longueur en prenant soin de suivre l’arête centrale (pour sécuriser la découpe, il est recommandé de réaliser un tracé à l’aide d’un couteau en entaillant la zone de découpe des ciseaux). Portionner ensuite les darnes en taillant à l’aide d’un trancheur les doubles filets dans la largeur afin d’obtenir des portions d’environ 80-85g.
Cuire au barbecue à vives braises en saisissant les darnes sur chaque tranche, et en réalisant un joli quadrillage sur la grille du barbecue. Une fois le marquage effectué, ajuster et finir la cuisson à la poêle en arrosant de beurre noisette. Récupérer les barbillons pour la finition du jus de champignons.

POUR LE JUS DE CHAMPIGNONS

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