DAURADE À CRU, CERISES DU VENTOUX, POUTARGUE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

• 2 daurades d’1kg 500 / 2kg

 

Marinade gravelax :

• 1 kg de sel
• 300 g de sucre
• Les zestes de 2 citrons
• Les zestes de 2 oranges
• 40 g de poivre de Sichuan

• 2,5 kg de cerises
• 50 g de poutargue

Lever les filets, désarêter et enlever la peau puis mariner chaque filet environ 10 minutes avec le mélange sel, sucre et zestes. Rincer à l’eau.
Dénoyauter les cerises.

 

POUR LA GELÉE

• 500 g de jus de cerises centrifugées
• 150 g de jus de céleri (porter à ébullition et clarifier dans un linge pour retirer la chlorophylle)
• 3 feuilles de gélatine
• Sel
• 5 g de poivre noir en mignonette

Mélanger le jus de cerise et le jus de céleri, infuser 5 g de poivre mignonette. Faire chauffer, passer et incorporer la gélatine. Réserver au frais.

 

POUR LA VINAIGRETTE

• 100 g de jus de cerise
• 10 g de vinaigre de cerise

• 5 g de vinaigre de Barolo

• Sel
• 3 cl d’huile d’olive
• Piment d’Espelette

Assaisonner le jus de cerise avec le vinaigre de cerise et de Barolo, piment d’Espelette, sel puis perler à l’huile d’olive.

 

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