DÉLICAT PRESSÉ DE TOMATE ET MOZZARELLA VAUDOISE À L’HERBE ROYALE

RECETTE POUR 6 PERSONNES (TERRINE DE 5 X 10 CM)

 

POUR LE PRESSÉ

• 1 céleri boule
• 5 grosses tomates

• 1 courgette verte

 

Tailler 3 fines bandes rectangulaires de céleri de 4 x 22 cm, les blanchir et les rafraîchir.
Monder les tomates (réserver les peaux), puis les tailler en pétales. Tailler les pétales de 4 tomates en rectangles de 5 x 2,5 cm et le reste en pastilles de 1 cm de diamètre. Conserver les parures pour le velouté et récupérer les pépins de tomates et les mélanger avec un peu d’huile d’olive.

 

Frire les peaux de tomates dans une huile à 140°C, égoutter, saler et poivrer, et réserver dans un endroit sec.
Laver la courgette, tailler 150 g de brunoise, et le reste en 18 pastilles de 1 cm de diamètre et 18 losanges de peaux de courgettes de taille équivalente.

 

POUR LE PESTO

• 150 g de brunoise de courgettes vertes

• 80 g de basilic
• 20 g de parmesan
• 20 g d’huile d’olive

• 3 feuilles de gélatine

Mixer ensemble le basilic, le parmesan et l’huile d’olive, faire suer à l’huile d’olive la brunoise de courgettes vertes, saler et poivrer puis ajouter le pesto et la gélatine préalablement réhydratée.

 

POUR LE VELOUTÉ DE TOMATES

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