DESSERT POIRE ET ÉPEAUTRE

RECETTE POUR 12 PERSONNES

 

POUR L’ÉPEAUTRE SOUFFLÉ (1 à 2 jours avant)

• 400 g d’épeautre
• 3 l d’eau
• 40 g de sel

Rincer l’épeautre 3 fois à l’eau et cuire, départ à froid, avec le sel et l’eau à petit frémissement pendant 50 minutes environ.
Bien égoutter, étaler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et faire sécher dans un endroit chaud entre 24 à 48 heures.

Frire dans un bain d’huile chaud à 200°C et égoutter sur un papier absorbant.

 

POUR LE CROUSTILLANT ÉPEAUTRE (la veille)

• 380 g de boisson d’épeautre
• 300 g de crème
• 12 g de gélatine en poudre
• 72 g d’eau

• 15 g de sucre
• 10 g de café d’épeautre

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, tiédir 150 g de crème, ajouter le sucre, le café d’épeautre et la masse gélatine. Terminer en ajoutant la boisson d’épeautre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passer au chinois, réserver 24 h au réfrigérateur puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Utiliser bien froid.

 

POUR LE SIROP À SORBET (la veille)

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