DÔME DE FOIE GRAS, POMME GRANNY SMITH, PAIN D’ÉPICES, PISTACHE

RECETTE POUR 24 PORTIONS

POUR LE FOIE GRAS

• 2 lobes de 500 g de foie gras

• 14 g de sel

• 4 g de poivre

• 20 g de porto

• 20 g de cognac

• 20 g de madère

Déveiner les lobes de foie gras, les placer dans un récipient, assaisonner et laisser mariner 30 minutes.

Rouler en ballottine puis cuire 35 minutes à 57°C.

Laisser refroidir puis dégraisser, passer au tamis et réserver en poche à douille.

POUR LES POMMES GRANNY SMITH

• 1 kg de pommes Granny Smith

• 50 g de sucre

• 5 g d’agar-agar

Passer les pommes à l’extracteur pour en récupérer le jus.

Mélanger 350 g d’extraction avec le sucre et l’agar, puis porter à ébullition et laisser prendre.

Une fois refroidi, mixer dans le bol d’un Thermomix® en rajoutant 350 g d’extraction.

POUR LE PAIN D’ÉPICES

• 250 g de farine

• 250 g de miel

• 3 gousses de vanille

• PM cannelle en poudre

• 2 œufs

• 10 cl de lait

• PM anis vert

• 1 sachet de poudre à lever

• 100 g de sucre en poudre

• PM sept épices libanaises

• PM gingembre

Chauffer le miel au micro-ondes.

Mélanger la farine, la levure, le sucre et les épices libanaises.

Ajouter le miel chaud puis incorporer les œufs et le lait.

Verser la préparation dans un moule puis cuire 1h15 dans un four préchauffé à 160°C.

Démouler et réserver.

POUR LE VOILE KAPPA

• 2 kg de pommes Granny Smith

• 10 g de kappa

Centrifuger les Granny Smith afin de récupérer 1 l de jus puis passer l’extraction au chinois étamine.

Porter à ébullition quelques minutes afin de réduire légèrement le jus puis ajouter la kappa en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Piquer les dômes avec un cure-dent, puis les plonger dans le liquide pour les enrober.

Réserver au frais.

POUR LE MONTAGE DU DÔME FOIE GRAS

• 20 g de brunoise de Granny Smith

• 250 g de gel Granny Smith

• 20 g de pistaches

• 1 botte d’estragon

Chemiser les moules dômes de 4 cm de diamètre puis faire prendre 5 minutes au réfrigérateur.

Ajouter la brunoise de Granny Smith, les pistaches concassées et l’estragon haché.

Placer 5 minutes en cellule puis refermer avec du foie gras et de nouveau faire prendre en cellule.

POUR LA TUILE DENTELLE

• 100 g de beurre pommade

• 100 g de blancs d’œufs

• 100 g de farine

• 40 g de sucre

• 10 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et appliquer sur des chablons en forme des fleurs dentelles sur un tapis silicone et cuire 3 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Démouler délicatement les fleurs et les déposer sur un moule demi-sphère afin de leur donner la forme de fleur creuse puis cuire à nouveau 3 minutes à 170°C. Laisser refroidir et réserver dans un endroit sec.

DRESSAGE

Couper le pain d’épices en disque de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Par-dessus, déposer en alternance des pointes de gel de pomme et des pistaches torréfiées.

Déposer délicatement la tuile sur laquelle aura été préalablement déposé le dôme.