Dos de chevreuil, purée de racines à la réglisse et pommes soufflées cumin cannelle

Préparation

Désosser le dos de chevreuil, parer, dénerver les filets, les réserver au froid.

Purée de racines

Peler, couper panais, topinambours et vitelotte en morceaux, les cuire séparément dans un four vapeur (ou dans un couscoussier).

Mélanger, mixer tous les légumes à l’aide d’un mixeur plongeant, passer la pulpe au tamis puis égoutter la purée obtenue sur une étamine.

Porter la crème liquide à ébullition avec la réglisse, laisser infuser pendant 10 minutes environ à couvert, passer au chinois puis l’incorporer à la purée de racines. Rectifier l’assaisonnement.

Pommes soufflées

Peler les pommes de terre, leur donner une forme ronde ou ovale et les tailler en tranches de 3 mm d’épaisseur ; les poser sur un linge pour ôter l’humidité.

Plonger les tranches de pommes de terre dans de l’huile à 120/130 °C, les décoller avec un mouvement de va-et-vient pendant quelques minutes ; des petites bulles apparaissent sur les pommes de terre, les plonger aussitôt dans de l’huile à 180 °C (le choc thermique les fait souffler), ne pas les colorer. Égoutter et réserver sur un linge. Au moment, les colorer à 170 °C, les égoutter et les saupoudrer du mélange sel, cumin, cannelle.

Cuisson

Assaisonner les filets de chevreuil, les colorer avec beurre et huile, dorer sur toutes les faces puis les envelopper dans un papier aluminium et laisser reposer au chaud pendant 10 minutes environ ; les obtenir rosés.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de racines à la réglisse, le chutney myrtille betterave puis les pommes soufflées. Disposer deux tranches de filet de chevreuil.

Déco : au choix.

Vin conseillé

Saumur-Champigny 2005 - Clos Rougeard.