ÉCORCE CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA CRÈME ANGLAISE

•  500 g de crème
•  500 g de lait
•  200 g de jaunes
•  100 g de sucre

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR

•  250 g de crème anglaise
•  90 g de chocolat noir

Verser la crème anglaise frémissante sur le chocolat puis émul- sionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au froid.

POUR LE CRÉMEUX JIVARA TONKA

•  250 g de crème anglaise
• 125 g de couverture Jivara
•  1⁄2 feuille de gélatine
•  1⁄2 fève tonka râpée

Porter la crème anglaise à frémissement avec la fève tonka. Ajou- ter la gélatine puis verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 390 g de beurre pommade
•  310 g de sucre glace
•  250 g de poudre de noisettes torréfiées
•  6,25 g de sel
•  75 g de fécule
•  310 g de farine
•  75 g de cacao en poudre
•  310 g de noisettes du piémont concassées
•  310 g de feuillantine
• 625 g de praliné noisettes
•  310 g de couverture Jivara

Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf les 4 derniers, puis débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis 30 minutes à 140°C. Une fois refroidi, mélanger avec les noisettes, la feuillantine, le praliné et la couverture Jivara fondue. Réserver.

POUR LE GRUÉ CARAMÉLISÉ

•  166,5 g de sucre
•  40 g d’eau •
• PM fleur de sel
•  250 g de grué cacao

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter le sel puis cuire à 118°C. Ajouter le grué et faire caraméliser. Réserver.

POUR LA GLACE ORELYS WHISKY

•  680 g de lait entier
•  13 g de poudre de lait 
• 43 g de sucre
•  80 g de glucose atomisé
•  4 g de super neutrose
•  200 g de couverture Orelys
• 34g de whisky

Dans une casserole, porter le lait et la poudre de lait à ébullition, ajouter les poudres puis le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir puis ajouter le whisky et turbiner.  

DRESSAGE

Pocher les deux crémeux sur une fine tuile de chocolat, ajouter le biscuit chocolat sur le milieu du crémeux, ajouter le grué sur les bords. Faire prendre l’écorce au froid pendant 10 minutes puis saupoudrer de cacao en poudre. Déposer une boule de glace et poser l’écorce dessus.