ÉCREVISSES DU LÉMAN, PETITS POIS, REINE DES PRÉS DES VOIRONS

RECETTE POUR 6 PERSONNES POUR LES ÉCREVISSES

• 3 kg d’écrevisses vivantes

Châtrer les écrevisses (retirer leur intestin), puis les ébouillanter dans une eau bien salée durant 2 minutes. Débarrasser en glaçante, décortiquer les queues d’écrevisses (réserver têtes et carcasses pour la bisque) et réserver au frais.

 

POUR LA BISQUE

• Têtes et carcasses des écrevisses
• 50 g de concentré de tomate
• 50 cl de chignin-bergeron (vin blanc de Savoie)
• 100 g de céleri
• 100 g de poireau
• 100 g de tomates
• 100 g d’oignons
• 25 g de fleurs de reine des prés fraîches
• Huile d’olive
• Beurre

Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Réserver. Concasser les têtes et les carcasses d’écrevisses afin de faire sortir leur jus puis déposer le tout dans une casserole bien chaude avec un peu d’huile. Pincer les sucs puis ajouter un peu de beurre et pincer à nouveau les sucs. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc,

réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Donner une bonne ébullition puis ajouter la garniture aromatique, réduire de moitié à feu doux puis passer au chinois et bien fouler afin d’extraire le maximum d’arômes.

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