ÉCREVISSES, SABAYON SAPIN & JUS DE TÊTES AU CACAO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ÉCREVISSES

• 3 kg d’écrevisses
• 5 l de court-bouillon pour cuisson des crustacés

Porter le court-bouillon à ébullition et y plonger les écrevisses. Laisser reprendre l’ébullition et les retirer après 30 secondes de cuisson, puis les rafraîchir en glaçante. 

Décortiquer les queues. Passer le court-bouillon au chinois étamine et refroidir. 

Réserver les queues dans le court-bouillon froid. 

POUR LA FARCE ÉCREVISSES

• 200 g de parures d’écrevisses
• 10 g de vinaigre de citron
• 50 g de fromage blanc
• 10 g de purée de citron
• PM sel fin
• PM Tabasco^® 
• PM ciboulette ciselée

Concasser les parures et les assaisonner avec le fromage blanc, le vinaigre de citron, la purée et la ciboulette ciselée, puis réserver.

POUR LA GARNITURE CHOU-RAVE

Pour les pickles

• 2 choux-raves

Bouillon pickles

• 60 cl de vinaigre blanc
• 10 g de sel fin
• 80 g de sucre
• 1 l d’eau

Éplucher et débobiner le chou-rave à l’aide d’un rouet à légumes puis tailler en bandes de 30 x 2 cm.

Porter le bouillon pickles à ébullition, le verser sur les bandes placées dans un bocal puis fermer hermétiquement et réserver au frais.

Pour la purée

• 500 g de choux-raves
• 100 g d’échalotes                                                        
• 5 cl d’huile d’olive
• PM sel fin
• PM Tabasco^®

Éplucher et ciseler les échalotes puis les faire suer à l’huile d’olive sans coloration avec une pincée de sel fin.

Mixer le tout au blinder, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine puis au tamis japonais. Débarrasser et réserver.

POUR LA SAUCE CACAO TABASCO^®

• 150 g de cacao en poudre
• 150 g de chocolat 70%
• 10 g de maïzena^®
• 1 l de bouillon d’écrevisses
• PM vinaigre de sapin
• PM Tabasco^®
• PM sel fin

Porter le jus d’écrevisses à ébullition, ajouter le cacao en poudre et la maïzena puis maintenir l’ébullition pendant 2 minutes.

Verser sur le chocolat, sangler et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un trait de vinaigre de sapin et débarrasser.

POUR LE GEL ÉCREVISSES

• 100 g de bouillon d’écrevisses
• 1 g d’agar agar

Porter le bouillon d’écrevisse à ébullition ajouter l’agar et mélanger en maintenant l’ébullition.

Débarrasser en plaque et laisser prendre au réfrigérateur durant 2 heures.

Mixer fortement et débarrasser en pipette.

POUR LA CHLOROPHYLE D’ÉPINARD

• 50 g de gros sel
• 500 g de pousses d’épinards

Effeuiller, laver et égoutter les feuilles d’épinard, les blanchir fortement dans de l’eau à ébullition fortement salée puis les égoutter et bien les presser dans un linge propre.

Mixer quelques minutes afin d’obtenir une purée bien lisse puis ajouter quelques gouttes d’eau si besoin et réserver la pulpe en pipette

POUR LE SABAYON

• 4 jaunes d’œufs
• 500 g de beurre au sapin clarifié
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 10 cl de vinaigre de sapin
• PM sel fin
• PM Tabasco^®

Réaliser le sabayon, rectifier l’assaisonnement et garder au bain-marie.

DRESSAGE

• Poudre d’écrevisses
• Poudre de sapin 
• Pousses de pourpier 
• Oseille à veine rouge
• Fleurs de soucis
• Gel écrevisses
• Chlorophylle d’épinards

Déposer harmonieusement une bande de pickles de chou-rave au centre de l’assiette.

À l’intérieur, intercaler un peu de farce d’écrevisses, de purée de chou-rave, de gel d’écrevisses et de chlorophylle épinards.

Disposer les écrevisses par-dessus, puis terminer avec les pousses et les fleurs.

Déposer un point de sabayon, un peu de poudre de sapin et d’écrevisses.

Verser la sauce cacao en salle devant le client.

Accord :  Côte du Jura blanc - Château Chalon – Jean-Claude Credoz 2012 (100 % Savagnin)

Ce vin de caractère avec ses notes oxydatives apportent de la profondeur et de l’énergie à ce crustacés de nos rivières justes saisis et accompagnés de chou-rave à la fois confit et cru.