En hommage à Roger Vergé, « le poupeton », fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’Escala et huile d’olives maturées

Fleurs de courgettes cristallisées

Blanchir les fleurs de courgettes pendant 10 secondes, les rafraîchir aussitôt puis les étaler sur une plaque antiadhésive et à l’aide d’un pinceau, les recouvrir de blanc d’oeuf et les saupoudrer avec du sucre glace. Laisser sécher dans un four ou une étuve à 70 °C pendant 5 heures environ. Réserver dans une boîte hermétique.

Sorbet poivron rouge

Centrifuger 5 poivrons rouges, réduire le jus jusqu’à l’obtention de 250 g de liquide. Cuire les poivrons rouges restants dans un four à braise (Josper®), les éplucher et réserver la chair.

Porter à ébullition le jus de poivron réduit avec la concassée de tomate, l’eau de tomate réduite et les poivrons rouges cuits épluchés.

Mixer le tout, ajouter le sucre, le basilic, le ketchup, la fleur de sel et l’huile d’olives maturées, mixer à nouveau, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Vinaigrette fleur

Émulsionner les ingrédients cités, réserver.

Garniture

Suer séparément chaque légume avec de l’huile d’olive, les refroidir.

Tailler les filets d’anchois en biseaux, mélanger le tout, lier avec de la vinaigrette fleur.

Rosace de courgettes

Tailler des rondelles de courgettes verte et jaune à l’aide d’un trancheur électrique. Sur un papier sulfurisé, poser un cercle de 16 cm de diamètre et dresser les rondelles de courgettes en rosace en alternant les couleurs.

Retourner la rosace dans une assiette de service.

Finition et présentation

À l’aide d’un pinceau, assaisonner la rosaces de courgettes avec la vinaigrette fleur, dresser un anneau de garniture.

Passer légèrement une fleur de courgette cristallisée dans un four à 180 °C afin de pouvoir lui redonner sa forme d’origine et la disposer au centre de l’anneau. Déposer une quenelle de sorbet poivron rouge et parsemer des pousses et fleurs sauvages.

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Hérault - « L’Âme des Pierres » 2011 - Mas des Armes.