Entrée Bo Ssam / Huîtres, Chou saumuré, Lard 60 heures, Mousse de yuzu, Gochujang

Lard 60 heures (une semaine auparavant…)

Dessaler le lard pendant 24 heures. Le sécher et le « masser » avec le doenjang sur toutes ses faces puis le mettre dans un sac de cuisson sous vide pendant 45 secondes minimum. Rétracter le sac dans un four vapeur à 100 °C pendant 3 minutes puis cuire le lard dans de l’eau maintenue à 66 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 60 heures. Sortir de l’eau, refroidir à température ambiante pendant 10 minutes puis dans de l’eau froide (16 °C) pendant 15 minutes et réserver au froid (à 3 °C) jusqu’à utilisation. (Conservation de 15 à 21 jours).

Au moment, sortir du sac et couper en dés de 1,5 cm de côté, réserver au chaud dans un récipient hermétique.

Nota :

On peut remplacer le lard par de la pluma Bellota. Dans ce cas, la colorer sur toutes les faces et la cuire dans un four à 80 °C pendant 40 minutes environ. Saler uniquement.

Sushis d’huîtres

Ouvrir les huîtres, les rincer, les laisser égoutter au froid.

Blanchir les feuilles de choux chinois pendant 3 minutes, refroidir aussitôt dans de l’eau salée à 2 %. Retirer les côtes et les réserver pour un autre usage. Réserver les feuilles dans l’eau salée, au froid.

Rouler les huîtres dans les feuilles de choux à l’aide d’un maki à sushi ; obtenir une belle régularité.

Couper les rouleaux obtenus en 8 pièces identiques.

Sauce gochujang

Mélanger les ingrédients cités, réserver dans une pipette.

Mousseline au yuzu

Fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter le jus de yuzu, les blancs d’oeufs et le sel, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour émulsionner. Verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois. Réserver au bain-marie à 56 °C. Au moment, exprimer une partie du siphon dans une pipette et dresser.

Mousseline de potimarron

Peler et couper le potimarron en dés réguliers, les mettre sous vide avec 300 g d’eau et le sel, puis cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ. Égoutter en réservant une partie de l’eau de cuisson.

Mixer le potimarron dans un Thermomix à 80 °C avec le beurre et l’eau de cuisson réservée ; obtenir une texture souple mais avec de la tenue. Réserver dans une pipette.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser des carrés de lard 60 heures (ici : pluma Bellota), disposer les sushis d’huîtres puis les mousselines au yuzu et de potimarron. Ajouter la sauce gochujang.

Décor : pousses de moutarde.

Vin conseillé

Coteaux Champenois Premier Cru - « Les Vignes de Saint-Jean » 2012 - Bérêche & Fils.

Un vin de grande tension, pour porter l’huître et le yuzu, accompagné d’un léger élevage, pour les arômes boisés de la viande.