Epaule d'agneau de sisteron confite, aubergine du Japon à l'huile de curry, salade d'herbe

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR L’ÉPAULE D’AGNEAU

• 1 épaule d’agneau
• 200 g de jus de carotte
• 50 g de jus de gingembre
• 3 g de graines de coriandre
• 3 pluches de coriandre
• 10 g de sel
• 3 branches de thym

Assaisonner l’épaule d’agneau, la colorer des deux faces dans un rondeau avec de l’huile d’olive puis la placer dans un sac sous vide avec le jus de carotte, le jus de gingembre, les graines de coriandre, la coriandre et le thym, et cuire durant 9 heures à 70°C.
Une fois cuite, réserver le jus de cuisson, désosser l’épaule et la tailler en portions de 100 g.
Filmer et réserver.

POUR LE JUS D’AGNEAU

• 1 kg de parures d’agneau
• 1 carotte
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 1 poireau
• 3 gousses d’ail
• 1 l de fond blanc
• 1 l de jus de cuisson

Dans un rondeau, colorer les parures d’agneau avec de l’huile d’olive, les débarrasser et les égoutter.
Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis rajouter les parures d’agneau, remuer et mouiller au fond blanc et au jus de cuisson de l’épaule. Cuire 45 minutes à frémissement en écumant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, filtrer à la passoire puis au chinois étamine, verser dans une casserole et réduire de moitié.
Lier à la fécule et rectifier l’assaisonnement.

POUR LES AUBERGINES DU JAPON

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !