ÉPAULE ET GIGOT D’AGNEAU CONFITS EN CROÛTE DE PAIN

RECETTE POUR 20 PERSONNES

 

POUR L’ÉPAULE ET LE GIGOT CONFITS

  •  1 épaule d’agneau
  •  1 gigot d’agneau
  •  350 g de fond d’agneau
  •  Sel
  •  Poivre

 

Colorer l’épaule et le gigot au sautoir, assaisonner puis débar- rasser en plaque, ajouter le jus d’agneau, couvrir et cuire pen- dant 5 heures dans un four préchauffé à 130°C. Désosser le gigot et l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir et réserver.

 

POUR LA FARCE MOUSSELINE À LA MARJOLAINE

  •  250 g de filets de volaille
  •  125 g de crème
  •  30 g de blancs d’œufs 
  • Sel
  • 75 g de purée de marjolaine
  • Mixer les filets de volaille dans le bol d’un robot équipé d’une lame, ajouter le sel, les blancs d’œufs puis monter à la crème et terminer avec la purée de marjolaine. Réserver.

 

POUR LA CROÛTE DE PAIN

  • 3 plaques de pain de mie de 30 x 40
  • Rouleau d’épaule et de gigot
  • Mousseline à la marjolaine

 

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Portrait du chef

CHÂTEAU DE BERNE À FLAYOSC Louis Rameau est arrivé au Château de Berne en 2016 aux côtés de Benjamin Collombat. Il lui succédera au poste de chef exécutif en 2020. Étoilé au guide Michelin depuis 2017, Le Jardin de Berne, la table gastronomique de ce resort 5 étoiles, est une véritable ode à la Provence. En cuisine comme en pâtisserie, les assiettes sont le reflet d’un terroir aux richesses infinies.      

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