ÉPAULE ET GIGOT D’AGNEAU CONFITS EN CROÛTE DE PAIN

RECETTE POUR 20 PERSONNES

 

POUR L’ÉPAULE ET LE GIGOT CONFITS

  •  1 épaule d’agneau
  •  1 gigot d’agneau
  •  350 g de fond d’agneau
  •  Sel
  •  Poivre

 

Colorer l’épaule et le gigot au sautoir, assaisonner puis débar- rasser en plaque, ajouter le jus d’agneau, couvrir et cuire pen- dant 5 heures dans un four préchauffé à 130°C. Désosser le gigot et l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir et réserver.

 

POUR LA FARCE MOUSSELINE À LA MARJOLAINE

  •  250 g de filets de volaille
  •  125 g de crème
  •  30 g de blancs d’œufs 
  • Sel
  • 75 g de purée de marjolaine
  • Mixer les filets de volaille dans le bol d’un robot équipé d’une lame, ajouter le sel, les blancs d’œufs puis monter à la crème et terminer avec la purée de marjolaine. Réserver.

 

POUR LA CROÛTE DE PAIN

  • 3 plaques de pain de mie de 30 x 40
  • Rouleau d’épaule et de gigot
  • Mousseline à la marjolaine

 

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