ESCALOPE DE LOTTE À LA MILANAISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA SALADE DE PERSIL (préparation à la minute)

  • 60 g de feuilles de persil plat sans les tiges
  • 150 g de dés de segments de citron pelé à vif égouttés
  • 120 g d’huile d’olive QS
  • Sel QS
  • Piment d’Espelette (une portion : 6 g de feuilles de persil, 15 g de dés de citron sel, piment d’Espelette, 10 g d’huile d’olive)

 

Concasser grossièrement les feuilles de persil pour libérer leur saveur. Ajouter les dés de citron, l’huile d’olive. Assaisonner.

 

POUR LES CROÛTONS DE PAIN

  • 150 g de pain de mie
  • 60 g de beurre clarifié

 

Détailler irrégulièrement le pain de mie en le pinçant du bout des doigts puis le faire sauter rapidement dans une poêle avec le beurre clarifié. Égoutter et réserver sur un papier absorbant.

 

POUR LA PANURE À L’ANGLAISE

  • 4 œufs entiers
  • 50 g d’huile de pépins de raisin
  • 60 g de moutarde forte de Dijon
  • 150 g de farine T55
  • 200 g de chapelure Panko

 

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