Escargots à l’ail et persil en coque croustillante, poêlée et velouté de cèpes

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Escargot à l'Ail par Ludovic Dziewulski
Ingrédients 4 personnes

8 Gros escargots (de Bourgogne) cuits

40 g Ail

80 g Persil simple

120 g Beurre

QS Sel, poivre

2 OEufs

50 g Eau

150 g Chapelure de brioche

 

Velouté de cèpes :

    140 g Cèpes

    40 g Beurre

    1 Échalote grise

    100 g Fond blanc de volaille

    200 g Lait entier

    100 g Crème liquide

 

Poêlée de cèpes :

    140 g Cèpes

    1 Échalote grise

    30 g Beurre

Procédé

Hacher les escargots, l’ail et le persil.

Suer l’ail et le persil avec le beurre, ajouter les escargots, assaisonner puis dresser dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, bloquer au froid.

Au moment, démouler et accoler deux par deux, paner à l’anglaise (oeufs + eau, chapelure) puis frire à 180°.

 

Velouté de cèpes

Nettoyer et tailler les cèpes en morceaux, les suer au beurre avec l’échalote, assaisonner puis mouiller avec le fond blanc, le lait et la crème. Cuire pendant 15 minutes environ puis mixer, rectifiern l’assaisonnement et réserver au chaud.

 

Poêlée de cèpes

Laver et tailler les cèpes en brunoise ; ciseler l’échalote.

Au moment, sauter les cèpes au beurre, ajouter l’échalote, assaisonner.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse et à l’aide d’un cercle, dresser la poêlée de cèpes puis une boule d’escargots frite. Verser le velouté de cèpes autour.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc - « Métairies du Clos » 2008 - Domaine de Clos - Marie, Françoise, Julien et Christophe Peyrus.

Portrait du chef

Ludovic Dziewulski
Ludovic Dziewulski
Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine. Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.
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