Espuma citron en dentelle de fruits rouges au caviar de concombre miel, biscuit au miel de fleur de thym

Biscuit au miel de fleur et thym

Blanchir l’oeuf et le jaune avec le sucre, ajouter le miel puis le thym, incorporer la poudre d’amande, la fécule et la crème fraîche. Couler dans des moules Flexipan® carrés (de 3 x 3 cm) puis cuire dans un four à 190 °C pendant 15 minutes environ.

Dentelle de fruits rouges

Mélanger les sucres, ajouter la purée de fruits rouges, incorporer le beurre fondu puis la farine et réserver au froid pendant 4 heures environ. Dresser la pâte obtenue sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir, cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.

Mettre en forme dès la sortie du four.

Espuma citron

Faire bouillir la purée de citron, ajouter les oeufs blanchis avec le sucre et sans cesser de remuer, reporter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir à 35 °C. Incorporer le beurre en morceaux, mixer et réserver au froid. Prélever 150 g du crémeux citron obtenu, mélanger avec la crème, le lait et le jus de citron, verser dans un siphon, gazer deux fois.

Caviar de concombre miel

Dissoudre l’agar-agar dans le jus de concombre, ajouter les ingrédients restants et mixer le tout. Chauffer l’appareil à 50 °C puis à l’aide d’une pipette, pocher des petites billes dans de l’huile très froide.

Laisser reposer puis rincer à l’eau tiède.

Thym cristallisé

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, plonger le thym frais pendant 5 minutes environ, à feu doux, égoutter puis rouler dans le sucre semoule et laisser cristalliser pendant 24 heures.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un biscuit au miel de fleur et thym et disposer une spirale en sucre tiré, poser à l’intérieur une dentelle de fruits rouges et la garnir avec l’espuma citron et des grains de caviar de concombre miel.

Décor : thym cristallisé, grains de caviar de concombre miel.