FAUX-FILET DE BŒUF MATURÉ, GLACÉ AU POIVRE, PRESSÉ DE CHOUX, EXTRAIT DE CHOU ROUGE COMME UNE SAUCE BORDELAISE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE BŒUF

  • 500 g de faux-filet de bœuf maturé 45 jours
  • 200 g d’échalotes
  • 60 g de mignonnette de poivre
  • 50 cl de fond de veau
  • 200 g de vinaigre balsamique réduit
  • 50 cl de vin blanc

 

Habiller le faux-filet, dégraisser si besoin et portionner à 80 g. Ciseler les échalotes, faire réduire avec le vin blanc et la mignonnette de poivre à sec. Ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié puis finir le glaçage avec le vinaigre balsamique réduit.

Colorer le bœuf sur toutes ses faces, laisser reposer. Le re-snacker au moment, puis recouvrir de glaçage.

 

POUR LE PRESSÉ DE CHOUX

  • 1 chou pointu
  • 2 choux verts frisés
  • 3 choux-raves
  • 200 g de beurre
  • 100 g de gingembre
  • 40 g d’ail
  • 100 g de miso blanc

 

Éplucher les choux-raves, assaisonner d’huile olive, sel, thym. Emballer dans de l'aluminium puis cuire 1h30 dans un four préchauffé à 180°C.

Effeuiller les choux frisés et pointus. Blanchir les feuilles 3 minutes, refroidir et égoutter.

Clarifier le beurre puis mixer le beurre clarifié avec l'ail et le gingembre. Passer, bien presser et réserver.

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