FÉRA, SARRASIN ET VIN ROUGE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
FÉRA, SARRASIN ET VIN ROUGE

RECETTE POUR 6 PERSONNES


POUR LA FÉRA

  • 3 filets de fera 
  • 1 bouteille de vin rouge de Savoie 
  • 50 g de carotte
  • 50 g d’échalote
  • 50 g de céleri branche
  • 1 feuille de laurier

Lever les filets de fera. Conserver les têtes et les arêtes et les faire macérer une nuit avec la garniture aromatique taillée en paysanne dans le vin rouge. 

 

POUR LA SAUCE AU VIN ROUGE

  • Les arêtes de fera 
  • ½ poireau
  • ½ échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 l de fond blanc de volaille.
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 g de poivre noir
  • 5 g de baies de genièvre

Égoutter les arêtes de poisson. Les saisir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive pour bien les sécher. Ajouter les légumes, une noix de beurre puis mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié. Remouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le laurier, le poivre noir et les baies de genièvre et laisser mijoter à frémissement durant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes, passer au chinois étamine puis réduire à texture sirupeuse.

 

 

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