FEUILLE D'AUTOMNE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT SABAYON

• 194 g de sucre
• 5 g d’eau / cuisson du sucre à 120°C 

• 181,5 g de jaunes d’œufs tempérés
• 500 g de couverture Manaus à 36°C

• 900 g de crème fouettée à 4°C

 

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 120°C et verser en filet sur les jaunes montés dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Une fois le sabayon réalisé, l’incorporer délicatement à la couverture fondue à 36°C.

Terminer en incorporant la crème fouettée à 4°C.

 

POUR LA MERINGUE AMANDES TORRÉFIÉES

 

• 180 g de sucre
• 10 g de glucose
• 2 cl de jus de citron
• 100 g de blancs d’œufs frais
• 50 g d’amandes Valencia torréfiées

 

Dans une casserole, cuire le sucre et le glucose à 121°C.
Lorsque le sirop est à 110°C environ, faire monter les blancs dans le bol d’un batteur équipé d’un fouet puis verser le jus de citron et le sirop à 121°C en filet.Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement puis pocher dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Parsemer d’amandes effilées puis cuire durant 45 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

 

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Pocher la mousse sur le disque de meringue.
Chemiser les bords du cercle.
Ajouter les amandes concassées caramélisées.
Déposer le second disque de meringue et couvrir à hauteur de mousse chocolat.
Entourer d'une bande de chocolat.
Décorer la surface en disposant harmonieusement des feuilles de chocolat.

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