FEUILLE À FEUILLE DE BŒUF WAGYU GRADE 5 AUX GROS PARIS, LAITUE FONDUE AUX TANINS DE BETTERAVES

POUR LE BŒUF WAGYU

• 640 g de bœuf Wagyu grade 5
• 320 g de champignons de Paris
• Sel Salish
• Poivre du moulin

Tranchez le bœuf déjà paré à la trancheuse. Faites de même avec le blanc du champignon de Paris, le plus fin possible, puis montez le millefeuille en alternant les couches de champignons et de bœuf, en assaisonnant de sel Salish et poivre entre chaque tranche. Placez sous vide pour obtenir une belle terrine compressée et réservez durant 1 heure en chambre froide. Parez légèrement les côtés et taillez des tranches.

POUR LA PURÉE DE PERSIL

• 2 bottes de persil
• Gros sel

Équeutez le persil et faites-le cuire à l’anglaise puis lais- sez-le bien refroidir et mixez. Passez au chinois fin et réser vez.

POUR LA FERMENTATION DE BETTERAVE

• 1 kg de betteraves
• Sel

Épluchez toutes les betteraves puis passez-en deux à la centrifugeuse. Taillez-en une autre en cubes puis mettez 5 % du poids total de sel dans le jus de betterave et versez sur les cubes dans un bocal. Fermez et laissez fermenter 3 semaines.

POUR LA LAITUE

• 50 g de fermentation de betterave
• 1 laitue
• 100 g de beurre de champignons

Placez 100 g de beurre sur des champignons de Paris et faites cuire au four durant 15 minutes à 140°C. Récupérez le beurre ainsi aromatisé et réservez. Récupérez les feuilles de laitue du milieu (pas l’extérieur, ni le cœur) puis faites-les poêler au beurre de champignons. Déglacez à la fermentation de betterave et réservez.

POUR LE JUS

•10 g dejus de câpre
• 40 g de jus de bœuf
• 20 g d’extraction de céleri
• 10 g de beurre de champignons

Détendez le jus de bœuf avec un peu d’extraction de céleri et de jus de câpre puis tranchez avec du beurre de champignons. Réservez.

FINITION

Snackez les tranches de bœuf à l’unilatérale. Laissez doucement monter en température sur le piano.