• 640 g de bœuf Wagyu grade 5
• 320 g de champignons de Paris
• Sel Salish
• Poivre du moulin
Tranchez le bœuf déjà paré à la trancheuse. Faites de même avec le blanc du champignon de Paris, le plus fin possible, puis montez le millefeuille en alternant les couches de champignons et de bœuf, en assaisonnant de sel Salish et poivre entre chaque tranche. Placez sous vide pour obtenir une belle terrine compressée et réservez durant 1 heure en chambre froide. Parez légèrement les côtés et taillez des tranches.
• 2 bottes de persil
• Gros sel
Équeutez le persil et faites-le cuire à l’anglaise puis lais- sez-le bien refroidir et mixez. Passez au chinois fin et réser vez.
• 1 kg de betteraves
• Sel
Épluchez toutes les betteraves puis passez-en deux à la centrifugeuse. Taillez-en une autre en cubes puis mettez 5 % du poids total de sel dans le jus de betterave et versez sur les cubes dans un bocal. Fermez et laissez fermenter 3 semaines.
• 50 g de fermentation de betterave
• 1 laitue
• 100 g de beurre de champignons
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