FEUILLE À FEUILLE DE BŒUF WAGYU GRADE 5 AUX GROS PARIS, LAITUE FONDUE AUX TANINS DE BETTERAVES

POUR LE BŒUF WAGYU

• 640 g de bœuf Wagyu grade 5
• 320 g de champignons de Paris
• Sel Salish
• Poivre du moulin

Tranchez le bœuf déjà paré à la trancheuse. Faites de même avec le blanc du champignon de Paris, le plus fin possible, puis montez le millefeuille en alternant les couches de champignons et de bœuf, en assaisonnant de sel Salish et poivre entre chaque tranche. Placez sous vide pour obtenir une belle terrine compressée et réservez durant 1 heure en chambre froide. Parez légèrement les côtés et taillez des tranches.

POUR LA PURÉE DE PERSIL

• 2 bottes de persil
• Gros sel

Équeutez le persil et faites-le cuire à l’anglaise puis lais- sez-le bien refroidir et mixez. Passez au chinois fin et réser vez.

POUR LA FERMENTATION DE BETTERAVE

• 1 kg de betteraves
• Sel

Épluchez toutes les betteraves puis passez-en deux à la centrifugeuse. Taillez-en une autre en cubes puis mettez 5 % du poids total de sel dans le jus de betterave et versez sur les cubes dans un bocal. Fermez et laissez fermenter 3 semaines.

POUR LA LAITUE

• 50 g de fermentation de betterave
• 1 laitue
• 100 g de beurre de champignons

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Portrait du chef

Yannick Alléno appartient à cette catégorie d’homme animé d’une force intérieure qui le pousse à toujours avancer, à se remettre en question, à entreprendre. Son parcours force le respect. Une formation dans de prestigieuses maisons et des étoiles décrochées partout où il est passé. Chef multi-étoilé, il écrit aujourd’hui au Pavillon Ledoyen une nouvelle page de gastronomie. Au sein de cet emblématique restaurant du quartier des Champs-Élysées, il construit un modèle de restauration moderne et haut de gamme, lieu pluriculturel, d’art et de haute gastronomie, française mais aussi japonaise, avec cette rigueur et cette exigence apportées aux moindres détails. En créant deux nouvelles tables, l’Abysse et le Pavyllon, en plus du 3 étoiles, Yannick Alléno a bien l’intention de s’inscrire comme le premier chef à obtenir plusieurs étoiles dans un même lieu.

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