FILET DE BŒUF DE L'AUBRAC, LARD DE COLONNATA ET FOIE GRAS D'OIE « MONTÉS COMME UN MILLEFEUILLE »

Procédé

Bloquer le filet de boeuf en cellule puis le tailler finement à l’aide d’un trancheur électrique.

Procéder pareillement avec le lard de Colonnata.

Tailler le foie gras en fines tranches et la truffe avec une râpe à truffe.

Montage

Monter par couches 8 tranches de filet de boeuf en alternant 2 couches de foie gras, 2 couches de truffe et 3 couches de lard. Ficeler, filmer et réserver au froid.

Echalotes « confites »

Blanchir les échalotes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter puis les couper en deux dans la longueur, réserver. Au moment, les poêler à la plancha.

Pommes soufflées

Peler, tailler les pommes de terre en forme ovale puis les couper en tranches très régulières de 3 mm d’épaisseur. Les sécher sur un linge et réserver.

Chauffer 2 bains d’huile, l’un à 140 °C et l’autre à 180 °C.

Plonger les pommes de terre dans le bain à 140 °C en tournant de façon circulaire pendant 3 à 4 minutes, puis les plonger dans le bain à 180 °C, tourner de la même manière, jusqu’à ce que les pommes de terre soient soufflées. Les réserver sur du papier absorbant au grand froid sans les superposer.

Cuisson

Cuire le millefeuille de boeuf dans un four vapeur à 75 °C, jusqu’à l’obtention d’une température de 42 °C à coeur. Retirer le papier filmet colorer le millefeuille dans une poêle avechuile et beurre ; assaisonner. Trancher.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux tranches de millefeuille de boeuf puis une échalote « confite ». Verser le jus de boeuf. Servir à part les pommes soufflées saupoudrées de brisures de truffe sèche.

Vin conseillé

Côte Rôtie - « La Landonne » 2006 - Domaine Jean-Michel Gerin.