FILET DE ROUGET JUSTE CUIT, CÈPE DE CHEZ NOUS, SAUCE DANS L’ESPRIT D’UNE BORDELAISE

RECETTE POUR 6 PERSONNES POUR LE ROUGET

• 3 rougets de 300-500 g

Écailler les rougets puis lever les filets. Conserver les arêtes, les têtes et les foies, et les rincer à l’eau claire.

 

POUR LA SAUCE BORDELAISE

• Arêtes, têtes et foie des rougets
• 30 g d’échalotes
• 10 g d’ail
• 25 g de céleri branche

• 1 branche de thym
• 25 cl de vin rouge
• 1 l de fumet de poisson • 15 g de beurre
• 15 g de foie gras

Tailler la garniture aromatique en brunoise. Faire suer les têtes et les arêtes à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin rouge et réduire à sec. Mouil- ler avec le fumet de poisson, réduire à nouveau et filtrer. Tamiser ensemble les foies de rouget, le foie gras et le beurre puis monter la sauce avec ce beurre. Si besoin, ajouter un miroir de vin rouge.

 

POUR LA ROYALE DE MOELLE DE BŒUF

• 250 g de moelle de bœuf
• 3 œufs
• 250 g de lait

Pocher la moelle dans un bouillon de légumes, égoutter et mixer avec les œufs et le lait. Verser dans un cadre de 20 x 20 cm puis cuire pendant 20 minutes au four vapeur à 85°C.

 

POUR LA GARNITURE

• 4 cèpes du Médoc • 6 oignons grelots

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