FILET DE ROUGET JUSTE CUIT, CÈPE DE CHEZ NOUS, SAUCE DANS L’ESPRIT D’UNE BORDELAISE

RECETTE POUR 6 PERSONNES POUR LE ROUGET

• 3 rougets de 300-500 g

Écailler les rougets puis lever les filets. Conserver les arêtes, les têtes et les foies, et les rincer à l’eau claire.

POUR LA SAUCE BORDELAISE

• Arêtes, têtes et foie des rougets
• 30 g d’échalotes
• 10 g d’ail
• 25 g de céleri branche

• 1 branche de thym
• 25 cl de vin rouge
• 1 l de fumet de poisson • 15 g de beurre
• 15 g de foie gras

Tailler la garniture aromatique en brunoise. Faire suer les têtes et les arêtes à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin rouge et réduire à sec. Mouil- ler avec le fumet de poisson, réduire à nouveau et filtrer. Tamiser ensemble les foies de rouget, le foie gras et le beurre puis monter la sauce avec ce beurre. Si besoin, ajouter un miroir de vin rouge.

POUR LA ROYALE DE MOELLE DE BŒUF

• 250 g de moelle de bœuf
• 3 œufs
• 250 g de lait

Pocher la moelle dans un bouillon de légumes, égoutter et mixer avec les œufs et le lait. Verser dans un cadre de 20 x 20 cm puis cuire pendant 20 minutes au four vapeur à 85°C.

POUR LA GARNITURE

• 4 cèpes du Médoc • 6 oignons grelots

Laver les cèpes avec un pinceau, les couper en deux et les saisir à l’huile. Terminer la cuisson avec un peu de sauce bordelaise.
Éplucher les oignons grelots, les tailler en deux puis les marquer au grill. Terminer la cuisson avec les cèpes dans la sauce.

DRESSAGE

• Tuiles de pain
• 200 g de lard Di Hazketa d’Eric Ospital
•25cldelait
•25 cl de crème
• 40 g de pain de mie

Cuire les filets de rouget 2 minutes sous la salamandre avec un peu d’huile d’olive.
En chauffant, mixer le lait, la crème, le lard et le pain de mie. Verser en pipette.

Dans chaque assiette, disposer sur la gauche les filets taillés en lamelles, puis harmonieusement les cèpes, les oignons et les tuiles de pain sur la moelle de bœuf. Ajou- ter quelques copeaux de cèpe assaisonnés d’une huile de cèpes grillés. Terminer avec la sauce bordelaise.