Filet mignon de porc mariné sauce soja, échalotes confites, billes de carottes et cèpes

Préparation

Parer et dégraisser les filets mignons, les assaisonner de poivre du moulin puis les arroser avec de la sauce soja, filmer au contact et laisser mariner pendant 3 heuresau froid.

Laver et cuire les pommes de terre sans les peler, dans une eau bouillante salée, lestenir fermes, égoutter.

Éplucher les carottes et réaliser des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (de 1 cm de diamètre) ; blanchir les boules obtenues, réserver.

Éplucher et suer au beurre les échalotes, ajouter une pincée de sucre, colorer, ajouter le vin blanc et cuire à couvert pendant quelques minutes. Ajouter les pommes de terre taillées en quartiers, les colorer légèrement à feu vif, ajouter les billes de carottes, mouiller avec le jus de volaille et ajouter une noix de beurre. Réduire jusqu’à liaison, assaisonner.

Trier, frotter et tailler les cèpes en quartiers, les poêler au beurre, égoutter. Les poêler à nouveau, ajouter l’ail écrasé, assaisonner et les parsemer avec le persil ciselé.

Cuisson

Poêler les filets mignons marinés dans un beurre mousseux en les arrosant, jusqu’au point de cuisson souhaitée, égoutter. Laisser reposer au chaud pendant 2 minutes environ. Parer et trancher en tronçons.

Jus

Dans le jus de cuisson des filets, ajouter une cuillère d’eau et la sauce de soja restante ; obtenir un jus gras.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les légumes, ajouter un tronçon de filet mignon, quelques cèpes et verser le jus.

Décor : chips de topinambours et de carottes des sables.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc 2009.

Alternatives : Hermitage blanc 2009, Graves

rouge 2007.