Onglets principaux
Fines feuilles de chocolat lacté au poivre du Népal, oranges sanguines, crème mousseuse au citron de menton
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un décor avec le jus d’agrumes puis monter par couches : feuille de chocolat, deux segments d’orange, de la marmelade de citron et de la crème citron. Terminer par la feuille de chocolat la plus grande.
Boisson conseillée
Pour ne pas gêner la diversité des arômes de ce dessert, une simple citronnelle maison ou un limoncello di Capri fera des merveilles.
Oranges sanguines
4 Oranges sanguines
1 l Eau
250 g Sucre
1/2 Zeste d’orange
1/2 Zeste de citron
10 g Poivre du Népal
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, les zestes et le poivre du Népal, laisser infuser à couvert pendant 10 minutes environ.
Éplucher à la main les oranges sanguines, prélever délicatement les suprêmes puis à l’aide d’une lame de couteau, enlever la partie blanchâtre. Verser le sirop sur les suprêmes et réserver au froid à couvert d’un papier film.
Marmelade de citron
300 g Citrons jaunes (de Menton)
50 g Eau
190 g Sirop de sucre de canne
Procédé
Laver les citrons, retirer les extrémités puis les tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un trancheur électrique puis retirer les pépins.
Ajouter l’eau, le sirop de sucre de canne et mariner au froid pendant 12 heures environ en remuant régulièrement puis cuire jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Mixer dans un blender, réserver au froid.
Feuilles de chocolat
300 g Couverture lactée
5 g Poivre du Népal moulu
Procédé
Tempérer la couverture, ajouter le poivre du Népal, verser la masse sur une feuille de papier guitare, puis étaler avec une spatule sur 2 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser légèrement, puis détailler avec 5 emporte-pièces ronds et unis dans l’ordre croissant. Obtenir 20 disques de 5 tailles différentes.
Crème citron
75 g Blancs d’oeufs (soit 3)
2 g Blancs d’oeufs déshydratés
50 g Sucre
75 g Jus de citron (de Menton)
1 Zeste de citron
50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
6 g Poudre à crème
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Monter les blancs d’oeufs et les blancs déshydratés, les serrer avec le sucre.
Réaliser une crème pâtissière avec le jus et le zeste de citron, les jaunes d’oeufs blanchis et la poudre à crème. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer délicatement les blancs, réserver l’appareil dans une poche, au froid.
Jus d’agrumes
100 g Jus d’orange
100 g Jus de pamplemousse
20 g Sucre
20 g Campari rouge
0,2 g Pectine NH
Procédé
Porter à ébullition les ingrédients cités (sauf la pectine). Réduire le tout jusqu’à l’obtention de 75 g de liquide, puis ajouter la pectine. Mixer et verser dans une pipette et réserver au froid.
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