FLEUR CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE

• 125 g de crème liquide

• 125 g de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 12 g de cassonade

• 117 g de chocolat noir 66 %

• 0,5 g de sel

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre.
Verser les liquides chauds sur le mélange jaune/sucre, mélanger bien puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe (85°C). Une fois la crème anglaise cuite, verser en 3 à 4 fois sur la couverture chocolat noir, mélanger à la maryse puis mixer afin de réaliser une belle émulsion. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 5 heures avant utilisation.

 

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT

• 62 g de beurre
• 1 g de sel
• 55 g de sucre glace

• 10 g de jaune d’œuf

• 75 g de farine T 55
• 10 g de cacao en poudre
• 40 g de poudre d’amandes

Mélanger le beurre et le sucre glace au batteur. Ajouter le jaune d’œuf et le sel, farine, cacao et poudre d’amandes préalablement tamisés. Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis placer au congélateur pendant 10 minutes.
Dans l’abaisse de pâte bien froide, découper des disques de 4 cm de diamètre puis emporte-piécer le centre à 3 cm de diamètre.

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