FLEUR DE CHAMPIGNONS

RECETTE POUR 2 PERSONNES

L’un de mes meilleurs souvenirs, lorsque j’étais une petite fille, était d’aller me balader en forêt avec mon frère et mon père. Marcher dans les bois, apporte tout un tas de sensations, la fraîcheur, le craquement des feuilles sous les pieds, la recherche de champignons. Ce plat célèbre donc les champignons et les diverses manières dont on peut les préparer.

POUR LES CHAMPIGNONS

• 1,8 kg de champignons de Paris
• 50 g d’oignon jaune
• 50 g de poireau nettoyé et grossièrement haché
• 3 branches de thym
• 3 gousses d’ail

Dans une petite casserole, à feu vif, faire suer les oignons et leur donner une coloration bien brune.
Débarrasser dans un faitout, ajouter les champignons, les poireaux, le thym et l’ail puis remplir d’eau aux trois quarts, couvrir et cuire à frémissement durant 8 heures.
Filtrer le bouillon et le faire réduire aux deux tiers à feu moyen.

POUR LES JAUNES D’OEUFS FUMÉS

• 2 oeufs frais
• Huile d’arachide
• 2 petits ramequins en céramique

Remplir la moitié des ramequins. Clarifier les oeufs. Placer les jaunes dans les ramequins puis recouvrir délicatement d’huile. Placer les ramequins dans un fumoir pour 45 minutes.
Une fois fumés, réserver les jaunes dans l’huile jusqu’à utilisation.

POUR LE GEL DE CHAMPIGNONS

• 100 g d’essence de champignons
• 1,8 g de gélatine en poudre

Mélanger la gélatine avec 3 cl d’eau et laisser gonfler 5 minutes. Dans une casserole, porter l’essence de champignons à frémissement. Hors du feu, incorporer la masse gélatine à l’aide d’un fouet puis répartir dans le fond de bols. Réserver au réfrigérateur durant 1 heure.

POUR L’ÉMULSION DE CHAMPIGNONS

• 60 g d’essence de champignons
• 3 cl de crème épaisse
• 1 cl de shiro dashi*
• Fleur de sel

Porter l’ensemble des ingrédients à frémissement. Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud. Au moment du service, créer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
*Shiro dashi est un bouillon concentré à base de dashi, sauce soja, mirin et sucre.

FINITION ET DRESSAGE

• 2 champignons Matsutake
• Herbes fraîches
• Fleur de sel

Sortir les bols du réfrigérateur. Creuser légèrement le centre du gel pour placer le jaune fumé. Tailler de fines lamelles de champignons Matsutake à l’aide d’une mandoline (utiliser un champignon par plat). Dresser les lamelles comme une fleur sur le jaune puis déposer de l’écume de champignons tout autour à l’aide d’une cuillère. Terminer en décorant par quelques herbes et de la fleur de sel.